她办私宴20年，在雪山、沙漠、长城下享受美食！

在雪山、山川、沙漠用餐是一种什么样的体验？在露营美食火遍社交圈的今天，一种更高阶的玩法——私人定制高端野宴悄悄崭露头角。

沙漠上的野宴

2020年疫情来临后，她抱着“明天和意外哪个会先来，必须做些什么才能此生无憾”的想法，和朋友一拍即合，决定继续将厨房和餐厅设置在大自然中，在最美的地方，吃最野的餐。人少景美的山川湖泊中，处处留下了哼哼的身影。

食野山桌主理人哼哼

野宴上的食物也全都被精心设计过，讲究因地制宜，不时不食，满足人的五感。从朋友间的户外聚餐进阶成为一桌难求的高端野宴，还在各大综艺节目中出镜。7月末，我们电话联系了哼哼，听她讲了讲她心目中的即兴野宴艺术。

以下是食野山桌主理人哼哼的自述：

我是哼哼，出生在广东顺德，妈妈是重庆人，两地美食文化的碰撞加上不同城市的成长经历，让我从小对食物就产生了极大的兴趣。

大理菜市场里的鲜百合和紫色芭蕉花

6岁开始，我就跟着大人逛菜市场，那股菜市场里独有的鲜活劲和水灵气，令我深深着迷。不过最初我没有专修厨艺，反倒学起了理科，毕业后我进了供电局，工作之余会帮朋友的餐厅研发新的菜品，这一做就是4、5年。

在户外摆桌子用餐这件事，我02年就开始做了。我们是一个团队一起玩的，大家分工不同，有的人负责安排行程，我负责吃食。那时候我们常去欧洲，西班牙、法国、意大利，还去过冰岛，租车到各地，去看去玩去摆桌子，非常自由的一种旅行玩法。

哼哼和朋友

20年疫情来了后，我们出不去了。我的朋友大脚（如今也是食野山桌的线路主理人）来云南找我玩。他是做旅游行业的，不同的是他是做私人订制旅行的，找的路线会偏小众一点。

宁夏中卫长城上的野宴

但我也不是抱着功利性的想法在做。去计较我到底花了多少钱、能赚回来多少。我觉得这是一场即兴艺术，完全不可被复制。

大理云龙诺邓古镇上的第一次野宴

我的摄影师朋友，扛着70斤的大帐篷，走了几千级台阶上了海拔2800米的草甸。我刚准备摆桌子，又遇上大暴雨，大家个个头顶黑色的垃圾袋，依旧被淋成了落汤鸡。

好不容易雨停了，那个地方牛羊特别多，吃饭的时候它们全就围绕着你，几头驴还把我画家朋友的画给吃了。因为是第一场，有很多不可控的突发因素。

驱车带物资，行驶在崎岖狭窄的山路上

后来我们去梅里雪山，海拔5000米，气温只有10℃，还是没有水电网络的高山荒原。我们必须在当地租四驱越野车才能上去，有的地方人还到不了，得依靠马帮，人扛马驮。同时我们还需要在户外搭建一个厨房，光是运送东西的费用，一天就超过2000元。

户外厨房

我还在沙漠中遭遇过六级阵风，风声不断夹杂着沙粒呼啸而过，整个团队只能躲在蒙古包里祈祷天气好转。

我性格比较乐观，在我看来，这些根本不是困难，反而是很难忘和值得保存的经历。

梅里雪山下的野宴

通常我来到一个新的城市，肯定会先去探访附近的农场、菜市场或是集市。它是我们探寻当地风味的不二之选。

科右前旗沙果

宁夏中卫的腾格里湖鱼，我印象最深，它是我目前为止吃过最好吃的淡水鱼。腾格里湖是沙漠湖，会有人去投放鱼苗，让其自然生长。因为是保护区，只有少数拥有捕捞证的渔民才能捞，所以鱼的数量极少。

它的样子都和普通鲈鱼不一样，很宏伟很漂亮。沙漠昼夜温差很大，在极低水温下生长的腾格里湖鱼，肉质很紧，极为鲜嫩。我把它和秘制金椒酱、嫩仔姜、宁夏鲜枸杞组合在一起，蒜瓣大的鱼肉，尝上去满是鲜味。

大理有个雪花牛，它是安格斯牛种，很早以前它就拿到云南来养殖了。这种牛肉的香味很足，也很有韧劲。

我把它和云南本地的野生菌和贵州的辣椒融合在一起，还加了缅甸香菜等香料，这样的搭配会让牛肉更有层次感，也更能激发牛肉本身的香味，很多客人吃完都想打包。

在怒江有一种食材叫做金耳，它有“植物燕窝”之称，在我之前没有人拿它做过刺身。和银耳不同，金耳的口感QQ糯糯的，吃起来特别像海参，满满的都是胶质，非常滋补。

在雪山荒原，我将藏地牦牛排先低温慢煮，再用自制的豆瓣酱腌制慢烤，外焦里嫩，香辣美味。高原牦牛尾和阳光番茄熬制的浓汤，加入藏区特产藜麦和青稞，口感更加丰富，酸甜暖胃。

深入西双版纳雨林，我也学着当地傣家人在野外，砍下竹子当碗筷。宽大的芭蕉叶物尽其用，包裹着各种在地野生食材。香茅草烤罗非鱼、烤五花肉、竹筒土鸡汤，原始炙烤的香气热烈又直接，充满野性力量。

我虽然是学理科的，但同时我又很喜欢艺术，比如画画、摄影等。读大学的时候，我的学校就在四川美术学院旁边，我常常会跑去听课学习。

哼哼团队研发的菜品

食物和美学是共通的：好吃是基准，美学是强输出。如果在国内学厨，专业的厨师学校第一节的入门课便是刀工，但国外的厨师不会这样，他们会从美学入手，教我们去欣赏这道菜。

发酵萝卜配贺兰山树莓和黄柠檬

中餐里，很多菜品都是红绿黄，虽然展示了烟火气，但有时不够高级。我做一道菜之前，我会先考虑颜色，尝试做减法。比如我想要金色配黑色，那我就会思考什么食材是金色，哪个食材是黑色，它的味道是怎么样的，最后思考可以用的烹饪手法。这就像在做一道连线题，把你需要的素材连线搭配。

宁夏中卫野宴

我们在沙漠做过两次活动，第一次是在黄河和沙漠交界的地方，沙漠绿洲的概念。因为它在丝绸之路上，我大胆使用了琉璃的颜色，彩色版块居多，颜色很丰富。骆驼干粮草垛，稍加平整铺上异域风情的垫子，呈现的是波斯文化。

以黑、金为主导色的菜品

另外一场我们去到沙漠深处，沙漠好像自带滤镜，所有东西都像蒙上一层纱，低饱和度的灰黄色极其高级。为了对应这种天然的高级，颜色上我用得很收敛和干净，将黑色和金色作为主导色。

西夏陶

餐具也都是单独定制。西北的黄土与九曲黄河，孕育了绚烂的西夏陶瓷艺术。我和非遗西夏瓷烧制技艺传承人一起，亲手烧制属于自己的西夏陶器，未知的迷人釉色，独一无二的器型，配上食物浑然天成。

亿万年的河床石

我们还会开车进沙漠深处去挖戈壁石，既可以做又野又美的装饰，还能让客人带回家做个纪念。

烧制古宁夏瓷

视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，这五感在户外被完美平衡和表达，这是令我做野宴时最着迷的点，也是人生中真正难得的体验。

哀牢山红河谷野宴

2020年到现在，我算了下，食野山桌一共办了38场野宴。很多客人找到我们，大都不是在社交网络上种草的，而是通过人与人之间的口碑传播。好玩又私密，是他们定义食野山桌的形容词。

哼哼和Kaho

在我们团队中有一位香港厨师，他之前是国外米其林餐厅的主厨，只是偶尔和我一起出去玩了一次，就打开了他生命中新的窗口，之后很果断地加入了我们主厨团队，成为研发主管。他告诉我，他工作了30多年，没想到厨师除了天天在厨房炒菜，还能这样玩。

编辑：Judy