珮姐老火锅颜冬生：品牌穿越十年周期，是因为做对了这四点
笨功夫才是真功夫。就像“欲走远路，必入窄门”一样。
颜冬生 | 分享
王瑛 | 整理
在餐饮行业，一个品牌的生命周期在3-5年。而珮姐，今年到了第10年。
在如此激烈的竞争环境中，珮姐老火锅成功穿越品牌生命周期，从重庆走向了全国，靠的是什么？
9月27日，珮姐老火锅创始人颜冬生在由沙利文、餐饮新连锁、头豹联合主办的2023新消费暨食饮餐饮产业投资峰会上，首次透露了珮姐老火锅穿越周期的发展机密。
十年，从重庆到全国
2013年，珮姐首店创立。在重庆，一家11张桌子的小店起步。那个时候，开店即爆，首店高峰时段平均等位超过4小时，日均翻台超过12次，最晚排队到凌晨5点半。
2019年，珮姐进军上海，上海静安寺一店，从试营业当天就开始排队，单店翻台率高达9轮。即便在疫情下，珮姐的二、三、四店也相继稳步推进。按照颜冬生的计划，2023年，上海珮姐门店数要达到7家；
2020年，珮姐进入深圳。在颜冬生看来，这也是珮姐门店模型定型的城市。在深圳，珮姐半年连开3家店，日最高翻台达到了9-10轮。三家门店总面积1100平，110张桌子，一年可以突破了1个小目标的营业额；
2022年，杭州市场迎来了珮姐。从2022年5月到2023年5月，杭州珮姐42张桌子，做了4100多万的营收。目前，杭州的五店、六店正在装修准备中……
同样是在2022年，珮姐进军北京，开出北京合生汇店、三里屯店，目前北京3店储备中；
2023年5月，珮姐落户米其林小镇临海，与新荣记一起做了一家臻品店，这也是新荣记第一次跟其他品牌合作。这家店对产品品质、品牌要求极高，一面世就得到消费市场4.9分的认可；
2023年珮姐高端品牌“珮姐私房小苑”也在实施之中……
十年时间，珮姐从厮杀激烈的重庆，一路扩展到全国，用颜冬生的话说：是因为珮姐一直没有给自己设限，一直在重塑品牌、升级品质，才能一路从内地到沿海，从区域到全国。
笨功夫才是真功夫
一个品牌能够穿越周期，是因为在与时间、市场赛跑的时候，有一套自己的标准。而珮姐的标准就是——笨功夫。
在颜冬生看来：笨功夫才是真功夫。就像“欲走远路，必入窄门”一样。珮姐在发展过程中，也选择了一条修炼“笨功夫”的窄门之路——坚持餐饮本质，做品质，不加盟，赢口碑。
1. 笨功夫一：修炼一口不可替代的锅底
重庆火锅的灵魂是锅底，万物皆可涮。所以，在发展过程中，颜冬生专注在这一口锅底上——最终，珮姐做出了240小时自然发酵、9小时焖煨的鱼子酱般的红油锅底，并获得沙利文的首创认证。
“在核心产品上的投入，不论是时间、精力还是金钱都是值得的。就像磨刀不误砍柴工，做餐饮一定要把最核心的一环做好。”颜冬生表示。
2. 笨功夫二：追求食材本真的味道
去年，珮姐推出了三绝五宝菜品体系。
颜冬生介绍，其中的食材，为了确保新鲜，使用的是最笨的办法——选屠场鲜毛肚、新鲜的牛肉，确保脆嫩；同样的，其中的贡菜丸子，还精挑细选了眉毛肉、夹子肉，融合了安徽贡菜，精制而成。
而且，从2020年起，珮姐已连续3年牵手重庆金佛山景区，举办金佛山景区珮姐方竹笋节。
每年8月底到10月份，珮姐都会将景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店，让珮姐的消费者可以坚持两个月吃到最新鲜的方竹笋。
“在消费者心智中，新鲜食材本真的味道是最优质的。所以，寻找产地最佳食材看起来是笨办法，但也是消费者最认可的方式。”
颜冬生表示：消费者认可的方式，才是有效的方式，才是可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。
3. 笨功夫三：拼直营，不加盟
曾经，珮姐也做过加盟拓展。但2020年，珮姐收回了所有加盟，坚持直营拓展。
“不加盟，做直营，比品牌，比品质。专注于做地道的重庆火锅，这是我的一个执念。”颜冬生表示。
伴随如今激烈的市场竞争，火锅的品类也在不断进化与分化，从口味到类型，市场出现过毛肚火锅、鲜牛肉火锅、涮羊肉火锅…
但不管火锅赛道如何变化，颜冬生认为，能够对消费者产生影响的，一定是门店的触达、产品的触达、品质的触达。因此，直营门店一步一个脚印地深耕，就成了品牌的传播阵地。
“一家品质有保证的门店，每一次与消费者的接触，都是一次品牌传播。所以，做好门店每一个环节的品质，才是对品牌生命力延续的保证。”颜冬生认为。
品牌信任状：透明的5S体系
餐饮运营中，厨房是生命线。为了确保门店的运营品质，颜冬生在每一家门店都严格落实了5S厨房管理标准体系。
“珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。”颜冬生表示。
甚至在上海世博园店，因为门店面积足够大，颜冬生一度将厨房做成了全明厨。
“让消费者一目了然看到厨房的所有操作，是品牌给消费者最大的信任状。”
颜冬生表示：“餐饮不是高科技，谁都可以学习。尤其在厨房管理，食安管理这一块，我们不仅对大家全面开放，更愿意大家一起交流，做出更优秀的动线设计与厨房管理标准。”
一手抓体系，一手抓文化
2021年，珮姐拿到了重庆市火锅协会评定的——重庆火锅品牌十强第一名。
“能拿到这个成绩，是因为这群人，这个火锅天团。”颜冬生表示。
“这张照片里，是珮姐的创始团队。十年时间，有的从门店店长成长为上海市场的负责人，有的从门店运营成为后端管理者。十年时间，几乎没有流失一个人。这才是我敢坚持直营的底气。”
而在品牌方面，珮姐做到多形态输出，持续输出“火锅重庆，味道珮姐”。
在重庆地标——重庆江北机场、轻轨2号线、重庆大屏输出重庆火锅文化。轻轨2号线还曾被外交官华春莹点赞。
■ 源自：珮姐老火锅
2023年，珮姐入选了央视大型的美食纪录片《最是一抹中国味》，将“火锅重庆、味道珮姐”进行视觉化的演绎。
“珮姐来了！重庆来了！我希望有一天，珮姐和重庆可以画上等号，可以代表重庆火锅。”颜冬生说。
而要做到这一点，一定是“一手抓体系，一手抓文化”：品牌执着去做，有意志力去做，自然离不开团队的支持；而文化的持续输出，才能成全品牌持久的生命力，品牌才能有穿越周期的精彩。
写在最后：难而正确，笨却长久
这10年，颜冬生选择了一条艰难而正确的道路——
“我们没有因为市场内卷，去放加盟、赚热钱，而是选择坚持品质、坚持直营。这也是珮姐未来将会持续去做的事。”
因为颜冬生相信：虽然难，但正确；虽然笨，但却长久。这份执着，可以让餐饮品牌穿越周期，保持生命力生生不息。
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统筹 | 王瑛
编辑 | 白榆
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