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沙姜,北方人的蔬菜盲区

见内文 吃货研究所 2022-11-08


上次我们发了《沙葱,南方人的蔬菜盲区,立马有人在评论区反驳:


对于沙姜,北方朋友们确实会比较陌生,这是南方朋友们,尤其是两广地区小伙伴熟悉的领域。

沙姜是白切鸡的灵魂伴侣 | 图虫创意


01
 沙姜能好怎 
/ 粤菜的灵魂调味料 /

和同为姜科的生姜比起来,沙姜少了几分辛辣,多了一股近似樟脑味的清香,因为多被种植于沙土里,所以得名沙姜。其实沙姜的大名叫做山柰。李时珍说,这东西可能本来叫山辣,南方人有口音,读成了三赖、三奈、山柰。

沙姜是姜科山柰属的多年宿根植物,原产于东南亚。和其他食用姜一样,它们也具有肥厚的根状茎,埋于地下,短而多节,多枚连接。

沙姜丨沙漠豪猪 拍摄

全国人民中,当属广东人民对沙姜最熟悉了,因为这里是这种热带香料的主产区。

新鲜的沙姜表皮是黄褐色,皱缩不平,切面偏白,外观和老姜几乎差不多,但两者香气却迥然不同:沙姜比老姜少了辛辣,还隐约透着一股樟脑球般的提神“香气”。这种独特气味的主要来源,是沙姜含有的各种挥发油和山柰酚、山柰素等,根状茎越老,气味就越浓郁,晒干研磨成粉,那味道就更刺鼻了。

沙姜的切面 | 图虫创意

要说这个沙姜,那可是白切鸡最好的辅助。

广东人吃鸡,讲究吃鸡的本味(正所谓“鸡有鸡味”),把新鲜沙姜捣碎切成末,调入麻油和酱油,制成沙姜酱,淋在鸡肉上,味道香而不腻,鲜味十足。沙姜味道清淡,既能提香,又不会遮住鸡味,再合适不过了。

鸡肉和沙姜非常搭 | 图虫创意


咱们在两广以外的地儿,难以吃到沙姜,经常吃到的白切鸡搭配的都是姜葱酱蘸料,这的姜就不是沙姜,而是常见的生姜了。

姜葱酱和白切鸡也很搭 | 图虫创意


还有海南鸡饭必备的传统三色酱(豉油、辣椒酱、姜油),其中那碟姜油,如果用沙姜制作,更加能起到去腥解腻的作用,还增添了独特的风味。

海南鸡饭搭配的3种酱 | 图虫创意


除了和鸡进行搭配,沙姜和猪手也是绝配,Q弹肥厚的猪皮搭配上咸香略带回甘的料汁,清爽解腻。

沙姜猪手 | 图虫创意


回到沙姜的东南亚老家,它的运用范围更加宽广。幼嫩的沙姜气味温和,经常被用于汤品的制作中;老一点的气味浓烈,最适合炖煮红肉和制作咖喱。


02
 其他姜 
/ 姜黄、高良姜、木姜子 /

令人又爱又恨的“姜氏一族”中,能吃的种类不少,吃法和味道也千差万别。

■ 姜黄
在名字带姜的“姜”中,最常见的要数姜黄了,它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身。姜黄和姜同科不同属,茎叶和姜有点相似,但如果把地下茎切开,就能看出明显的区别,因为它是鲜艳的橙黄色。姜黄的使用部分就是这地下茎,一般不生吃,而是干燥后磨成粉,也就是姜黄粉

姜黄和姜黄粉,有时也会用同属的郁金来制作丨en.wikipedia.org / SimonA.Eugster

如果你闻过姜黄粉,一定会说:“这不就是咖喱吗?”是的,所谓咖喱,并不是某种单独的物质,而是很多种香料的混合物,给它带来明黄色和那种微苦香味的东西,正是姜黄。可以说,对于那些黄色的咖喱来说,缺了姜黄就等于神形俱灭。

黄色的咖喱离不开姜黄粉 | flickr ANIMESH GUPTA

不光是咖喱,西亚和非洲的很多传统菜肴里,都需要姜黄提供色香味,比如北非有一种叫raselhanout的混合香料,和咖喱一样,具体配方没有一定之规,但一般都会有姜黄粉。

摩洛哥产raselhanout丨zh.wikipedia.org / GeoTrinity

姜黄的颜色,来源于姜黄素,在现代食品工业中,它也是一种常用的食用色素,比如很多酱料和黄油的黄色,就是因为加了姜黄素。

■高良姜
刚才在说到咖喱的时候,我特地强调了黄色的咖喱,因为泰国菜里也有咖喱,但并不都是黄色的,也有红的绿的,跟姜黄的关系就不那么密切了。不过泰国菜中,却有另外一种不能缺席的“姜”,那就是高良姜,也叫南姜。

泰国市场上卖的高良姜和其他香料 | 图虫创意

高良姜的地下茎形状像生姜,但是外皮略微发红,质地也比生姜硬,有一种独特而浓郁的香味。泰国的传统菜冬阴功中,最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅,冬阴功的那种“肥皂味儿”,也是高良姜带来的。

冬阴功里的“肥皂味儿”就来自高良姜 | 图虫创意

在英语里,高良姜的名字是galangal,其实这就是粤语“高良姜”的音译,高良姜在岭南美食中的出场率,一点也不比泰国菜低。尤其是潮汕地区,不管是炖肉、腌菜、做卤味、煮粿条都会用到,甚至连吃水果的时候,都能撒一点在上头。

高良姜也是姜科植物,只不过不是姜属而是山姜属,这个属中,经常出现在餐桌上的“姜”还有一种红豆蔻,也叫大高良姜。它的吃法和高良姜差不多,也是用地下茎当调料,纳兰性德的词作中“肠断月明红豆蔻”,一般认为说的就是它,而不是肉豆蔻。

大高良姜的根状茎丨en.wikipedia.org / McLeod

■ 木姜子
之前说到了好几种姜科植物,它们的名字里带个姜字并不稀奇,还有一个被叫成“姜”的,不是因为外形,而是因为味道,那就是木姜子

木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味,在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味,但却无法长久保存,所以一般会把其中的精油压榨出来,制成木姜子油

木姜子鲜果 | flickr Matthieu Lelievre

木姜子油中富含柠檬醛,给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味。贵州酸汤鱼就离不开木姜子,可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子,就少了50%的灵魂,我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼,全都有木姜子油的功劳在里面。

贵州酸汤鱼 | 图虫创意


03
 直接上桌的“姜” 
/ 做成小咸菜真香 /

刚才说的这些“姜”,基本都是做调料的,其实姜科有不少植物,也可以直接当蔬菜吃。

■ 野姜
蘘荷,别名野姜,有些地儿也叫它阳荷、洋荷。早在汉代,蘘荷就上了人们的餐桌,司马相如在《上林赋》里就写了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方,既不是茎也不是叶,而是夏末从地里萌出的花芽,带有一股子姜科植物的辛香味,可以用来炒菜,也能凉拌生吃。

左为新鲜蘘荷,右为炒蘘荷 | 豆果美食@果妈私房菜 

■ 洋姜
姜科的植物里,带个姜字并不稀奇,不过还有那么几种东西,和真正的姜本来半点关系都没有,却还是以姜为名,比如北京人经常吃的鬼子姜(也叫洋姜)。

洋姜的大名叫菊芋,其实是菊科向日葵属的植物,地上部分长得和向日葵特别像,就是花序小好几圈。

菊芋丨en.wikipedia.org / PaulFenwick

菊芋的地下块茎,外形很像姜。菊芋块茎中含有大量的菊芋多糖,这是一类水溶性的膳食纤维,所以理论上说,菊芋是一种不错的健康食品,就是吃多了容易放屁

洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐

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由于菊芋是从北美传来的,所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜,但其实它的块茎并没有香辛味,肥厚多汁,特别适合腌制成酱菜,吃起来口感是脆的,用北京土话说就是一点都不“艮”。

腌洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐

*本文作者:沙漠豪猪、进击的多肉


喜欢吃姜的朋友们举手~各种都算!



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