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一碗其貌不扬的菜豆腐，是陕西特有的醒脑汤

同呲呲 吃货研究所 2022-11-08

若你身在陕西，想随着渐渐清醒的城市去寻一口暖和、清口又能饱腹的早餐，菜豆腐是不二之选。

菜豆腐并非是青菜+豆腐的翡翠白玉汤，它的样貌并不符合人们对一般美食的想象，样子简单到让人一眼看透：一坨不成形的乳白色豆腐渣惨淡地缀上星星点点的黄绿色菜叶，浸在毫无装饰的清亮汤水中。袅袅萦绕着微微发酸的豆制品腥味，朴实到第一次看到的人不由得飘上一个念头:“这别是昨天没卖完的豆腐，今天捣成渣来卖吧。”

菜豆腐丨图虫创意

先不要着急走。其实仔细品尝这其貌不扬的菜豆腐，它和我们平时吃到的不管是南豆腐还是北豆腐、老豆腐还是嫩豆腐味道都不一样，它不但有豆腐的绵甜还有淡淡的酸味，热汤也不是简单的煮豆腐水，而是微酸带着鲜香绿叶菜的味道。看看邻桌，菜豆腐通常还有搭档，一碟凉调拌有油泼辣子的什锦蔬菜碎。不管季节更替，时令小菜中永远相伴葱花、香菜、青椒和芝麻。豆腐、清汤的淡和小菜的浓烈相得益彰。这种简单和直白特别能温暖身心，刺激食欲，清新醒脑。

菜豆腐丨拍摄  同呲呲

菜豆腐淡淡的酸味就是它的灵魂。刚入口时只觉得怪，豆香夹着酸，可咽下去却值得回味。不同于其他的豆制品，点出菜豆腐的即不是盐卤也不是石膏粉，而是酸菜缸里的浆水。浆水的酸味能分解出大量的氨基酸，使豆腐格外的鲜嫩，而酸菜特殊的香味躲在酸味的后面，让嘴里留下清爽回甘。

菜豆腐丨图虫创意

各种豆腐好吃与否，除了原料的良莠，最重要的就是做豆腐的过程，菜豆腐也是这样。先将浸泡好的黄豆磨成白生生浓稠的生豆浆，添加少量沸水搅拌过两次筛，滤掉多余的豆渣，这样豆浆会更加均匀细密。接下来煮豆浆，改变大豆蛋白的结构，为后面的凝固成形打下基础。豆浆加热后会假沸，看起来气泡滚得不亦乐乎，其实也就80摄氏度，所以一定要小火一边搅拌避免糊锅，一边加热时间长一些。

到了最关键的点豆腐环节。其实点豆腐不是化学反应，而是个胶体聚沉的物理过程。如果要求豆腐含水量多一些，更嫩，就让豆浆放凉一点；而若想豆腐更硬些，就不用等待直接上酸浆水。点浆水可不能着急，得一勺一勺慢慢来，每隔四五分钟点一次，如此数回，不能搅拌振动，只需要一定时间的静止和等待，待豆浆一层一层结块，直至水越来越清，豆花团越结越大。水和豆腐完全分离后，轻轻捞出，用纱布包裹，稍稍挤压成型。此时豆腐并不平整，清白腐块间杂脆嫩青菜，酸香气味扑面而来。此时菜豆腐就做好了。

此图为卤水点豆腐丨图虫创意

菜豆腐除了直接带着清汤一碗上桌外，还可以将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，汤浓米烂，这时再将菜豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮片刻后食用，饱腹感更好。卖菜豆腐的店一般还会卖热米皮，不管搭配香辣小菜还是热辣米皮，菜豆腐都用其微酸起到了很好的平衡作用。

无论流行的口味如何，菜豆腐这种取材简单、返璞归真的小吃都能在味觉炸弹的美食世界中固守一隅。


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