最近天气这么热，你也在吨吨吨冰奶茶冰可乐吗？

人无法两次喝上同一杯冰饮料。一杯冷饮到手，越喝越索然无味：起初是一口冰爽透心凉，然后是工作间隙补充水分，最后是努力喝完别浪费。

很多冷饮升温之后喝起来口味大打折扣，生活经验告诉我们，这是因为汽水跑气了，或者冰化了饮料的比例不对了。

但深究起来，这件事情人类的感官至少也要负一半责任。

01

 热也可能是一种味道 

21世纪初，科学家发现约20%~50%的人能尝到热味觉（thermal taste）。

当食物温度上升，他们能品尝到更多的甜味；而当食物温度下降，他们会品尝到更多的酸味和咸味。整体上，拥有热味觉的人味觉也比其他人更敏感，能在食物中分辨出更复杂的风味。

不过，无论有没有热味觉，我们的味蕾都在25~35℃最敏感。低于或高于这个温度区间，人的味觉都会开小差，漏掉一部分风味。所以，原本适合冷饮或热饮的饮料，在常温下可能会暴露不想要的风味，味道大打折扣。

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02

 冰咖啡，假装没有很苦 

温度较低的时候，味蕾部分罢工，就能自动屏蔽一些不好的风味，例如……咖啡因。

虽然很多打工人就指着咖啡因提神，但吃着打工的苦，实在不想再吃咖啡因的苦。同样浓度的咖啡因，在20~30℃尝起来最苦。当你刚点了冰咖啡，还没喝几口就被叫去处理工作，回来之后咖啡早就不冰了，那简直是苦上加苦。

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03

 柠檬茶，假装没有很涩 

如果你点的是加冰柠檬茶，那么它升温后还会产生一股涩味。

严格来说，涩其实是一种口感，而不是味道，但我们对它的感知同样受到温度的影响。茶饮料的涩味主要来自于单宁酸、儿茶素等物质，它会与唾液中的蛋白质结合，改变口腔表面唾液的性质，从而产生“涩”的口感。

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实验发现，从5℃到35℃，随着温度升高，饮料的涩味会变得更突出，在口中停留时间也更长。这可能是因为在温度较高的时候，涩味分子与蛋白质的结合更加稳定，令余味挥之不去。

不过，同样是茶饮料，为什么奶茶喝起来就不涩呢？这是因为牛奶中的蛋白质会抢先一步，锁定产生涩味的物质。而柠檬茶中不仅没什么蛋白质分子，它的酸性环境还会成为增强涩味的buff。

04

 冷饮里还藏了很多糖 

喜欢喝柠檬茶的朋友建议还是克制一下。为了中和柠檬的酸味，柠檬茶里通常含有超量的糖，而且冰块会让你对甜味更不敏感。

人对甜味的感知随温度的变化，在很大程度上与味蕾细胞上一个重要的离子通道有关。

2005年发表在《自然》期刊上的一篇论文指出，在同样浓度的糖水刺激下，从10℃到35℃，TRPM5离子通道活跃程度直线上升，对大脑释放更加强烈的电信号。TRPM5离子通道也对感知咸味和苦味发挥重要作用。

因为低温下人对甜味较不敏感，尝起来甜度刚刚好的冷饮实际上加了很多糖 | Pexels

“糖分刺客”柠檬茶里到底含有多少糖？茶饮店现做的柠檬茶各家配方不同，很难比较，但可以参考常温包装柠檬茶的数据。

据香港媒体测评，某款畅销柠檬茶的含糖量达到每100毫升13.6克糖。《中国居民膳食指南》建议幼儿和成人每天摄入添加糖不要超过50克，而这样的饮料喝一瓶（按500毫升计）就糖分超标了。

其他水果茶、奶茶里的糖分和柠檬茶比起来也就半斤八两。你也可以标注少糖或者无糖，但最终命运还是掌握在店员手上。当到手的饮料渐渐升温，它们就会暴露出齁甜的真面目，暗示你真该少喝两口。

如果实在喜欢喝冷饮，还是来点不加糖的冰咖啡，或者自制冷泡茶、柠檬水喝吧。

参考文献

[1] Bajec M R, Pickering G J, DeCourville N. Influence of stimulus temperature on orosensory perception and variation with taste phenotype[J]. Chemosensory Perception, 2012, 5: 243-265.

[2] Talavera K, Ninomiya Y, Winkel C, et al. Influence of temperature on taste perception[J]. Cellular and molecular life sciences, 2007, 64: 377-381.

[3] Green B G, Andrew K. Stimulus-dependent effects of temperature on bitter taste in humans[J]. Chemical senses, 2017, 42(2): 153-160.

[4] Pires M A, Pastrana L M, Fuciños P, et al. Sensorial perception of astringency: Oral mechanisms and current analysis methods[J]. Foods, 2020, 9(8): 1124.

[5] 駱煥琳 2021, 13款紙包檸檬茶糖鈉含量檢閱　最高一款含6.8粒方糖　較最低多3倍, 香港01, accessed July 3, 2023, https://www.hk01.com/article/627448?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral

作者：玛雅蓝

编辑：翻翻，窗敲雨

封面图来源：Pexels

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