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震惊,原来我国的柿子大省是这里!

瑶华 吃货研究所 2023-12-11


重阳节刚过,寒意渐浓,各种各样的柿子陆续上市。有的金黄、有的鲜红,有的大如海碗,有的小巧玲珑,有的薄皮里灌满浓郁的糖浆,有的口感脆爽如甜瓜。不过,吃柿子有时候也像开盲盒,有的看上去外形完美,却涩得难以入口。有没有什么让柿子不那么涩的小窍门?


柿子丨图虫创意



01
 我国是柿子的故乡 
/ 却几乎都是涩柿子 /

柿子原产于我国,在中国的栽培历史约有3000年之久。和其他水果相比,柿子在中国的分布范围堪称广泛,北至辽宁、南及台湾,西起甘肃、东达浙江,都有著名的柿子品种。尽管说起柿子,人们总会第一时间把它和北方联系在一起,但统计数据显示,广西才是全国年产柿子最多的省级行政区,几乎占全国总量的1/3。


柿子树丨图虫创意


提起吃柿子,总绕不过一个“涩”字。柿子涩口是因为果肉里含有大量的可溶性单宁,它能与舌黏膜蛋白结合,产生类似于口干的收敛感,对舌头、口腔造成刺激。柿子脱涩变甜,就是通过将可溶性单宁转化成不溶性单宁实现的。

根据柿果在树上成熟后可溶性单宁的含量,可以将柿子分为“涩柿”和“甜柿”两大类,进一步细分的话,还可以分为涩柿、不完全涩柿、甜柿、不完全甜柿

甜柿可以在树上生长时自动脱涩,熟了就能直接吃,甜柿大多果肉偏脆,切成片也不会流淌出太多果汁。而涩柿需要在采摘后人工脱涩处理才能吃,根据处理方式不同,处理后的质地可以偏脆也可以偏软。

中国本土产的柿子有1000多种,但90%以上都是涩柿。目前市面上能买到的柿子里,只有湖北罗田、麻城一带产的“罗田甜柿”是中国原产的甜柿,其他甜柿品种基本是从国外引进的。所以你公司楼下的柿子树,大概率是涩柿子

罗田脆柿丨item.jd


02
 涩柿子想变甜 
/ 拢共分几步? /

如今商家大批量给涩柿脱涩,多采用二氧化碳脱涩、乙烯利脱涩、乙醇脱涩等方式。

个人想给涩柿脱涩,可选择的方法也很多。最自然的方法是交给时间,等它从硬变软。人们常说“柿子捡软的捏”,也是实践中得到的经验。

将柿子放软丨图虫创意

比自然放置稍微快些的办法是将柿子泡在冷水里,每天换水,柿子在无氧呼吸的过程中产生乙醛,有助于可溶性单宁转变成不溶性单宁,几天后就能脱涩了,也可以在水中加入5%左右的生石灰


相对更快速的方法则是提高环境温度,准备一盆40℃左右的温水,把柿子泡在里面,适当添加热水来保持水温,可以促进单宁发生反应,大约一天一夜后就基本脱涩了。不过,这种做法可能有一定的失败率:水温如果超过60℃,会破坏相关的酶,结果是柿子永远保持涩的状态。另外,温水脱涩的柿子不耐保存,需要尽快吃掉。


在有些地方,这种通过浸泡让柿子脱涩的方法叫“漤(lăn)柿子

漤柿子丨小红书用户@蒹葭青霜

此外,还可以把涩柿子和成熟的苹果、香蕉一起装在塑料袋里,封好口,放在阴凉处,成熟水果释放的乙烯也能起到催熟的作用。


在东北、华北,还有一个利用冬季室外天然“冰窖”来帮助柿子脱涩的办法,那就是把它做成冻柿子。在冷冻的过程中,柿子果肉细胞壁被破坏,产生大量的水溶性果胶,不仅促进了单宁转变,解冻后的口感更绵密细腻。


冻柿子丨图虫创意

虽然脱涩后的柿子感觉不到涩味了,但那些不可溶单宁还是会和胃液中的蛋白质生成不溶性复合物,如果一次性吃得过量,胃中可能会形成“柿石”团块,严重时甚至需要就医,所以,柿子虽然好吃,并不建议敞开来吃


03
 柿子的其他吃法 
/ 做柿饼,做甜品 /

由于我国几乎各地的柿子都需要脱涩后才能吃,而脱涩后不利于保存,将鲜柿子去皮后晒干做成的柿饼应时而生。

不同地方晒柿饼各有特色,陕西、山东通常将柿子用绳子穿成串,挂起来晾晒,福建、广西等地则将柿子铺在竹匾里晾晒。

北方晒柿子丨图虫创意

南方晒柿子丨图虫创意

传统晒柿饼通常还有手捏的工序,将果肉捏散,促进水分蒸发,也让柿饼的外形更规整。现在,工业化生产的柿饼大多是依靠烘制加工,成品速度更快。


做好的柿饼绵软中有着筋道,咬开来自带拉丝效果,内部湿润流心,甜味格外纯正。对不缺甜食的现代人来说,甚至有“齁”的感觉。不少柿饼表面蒙着厚厚的一层白色粉末,是晾晒过程中渗出的糖霜,也叫做“柿霜”。

柿饼丨图虫创意

用柿霜做成的糖片是河南荥阳的著名特产,细腻清凉。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿饼上刮,而是让它溶于水中,过滤掉杂质,再高温蒸发水分,柿霜糖就被熬炼出来了。


柿霜糖片丨item.jd

由于含糖量高、水分少,柿饼可以储存很长时间。除了直接吃,也能做成甜品,最出名的是老北京小吃“果子干儿”。外地人还以为是干果大集合,其实是将柿饼、杏干撕成块,用凉水浸泡到汤水粘稠入味,再放几片新鲜藕片做成的水果汤。


果子干丨wikipedia / Zheng Zhou 

柿子的果肉和果汁如同天然糖浆,不仅能用来酿酒、做醋,还被开发成各种甜食。

韩国的柿子醋丨Wikimedia / Badagnani

西安的柿子饼柿子糊塌,都是用捣碎的临潼火晶柿子拌上面粉后做成饼,下锅油炸做成的,区别只在于柿子糊塌不包馅,而柿子饼需要包入黄桂酱、玫瑰酱、豆沙、芝麻等不同口味的甜馅。

柿子糊塌丨图虫创意

吃柿子饼仅限于秋冬季到次年初春,必须在刚出锅的时候趁热吃,又甜又香,外酥里软,格外满足。如果放凉了再吃,糖分凝结变硬,口味会大打折扣。


西安柿子饼丨Wikimedia / Popo le Chien

入秋后,不少甜点和奶茶都将自带爆浆效果的柿子纳入其中。同是“秋日限定”,相比过于扎实的栗子和轻飘飘的桂花,柿子柔滑黏糯的质地恰到好处,与不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭,天然的甜蜜无需额外再添加糖,实在是太优秀了。而商家也总是借着谐音梗给柿子产品起名,讨个好口彩。

喜“柿”多多丨拍摄  呲呲

鲜芋仙的新品好柿花生丨小红书用户@鲜芋仙MeetFresh


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