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用醋涮火锅?海南人干的

小岛民蓬蓬 吃货研究所 2023-12-11


最近北方地区气温突降,一下进入冬天模式,在寒风中瑟瑟发抖时满心满脑只想来一顿火锅。除了涮羊肉、川渝火锅、潮汕牛肉火锅等选择外,这两年北京开了很多家“糟粕醋”火锅店,这对于大部分北方人来说有点“超纲了”——这究竟是一种什么火锅啊?吃着啥味儿啊?醋怎么可以涮火锅呢?


其实这是海南人的拿手领域了。


糟粕醋火锅 | 图虫创意


01
 糟粕醋火锅 
/ 海南的宝藏火锅 /

糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃,采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料,外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。糟粕醋有两种口味,一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版,另一种是再加辣椒的红色加辣版

糟粕醋本来是小吃丨图虫创意

除了可以在大街小巷品尝之外呢,店家也会有零售的糟粕醋汤料,可以自己买回家作为火锅底料。

虽说糟粕醋和其他火锅底料一样,都是可以加任何食物,但最好吃的吃法还是加入海鲜。提前将海鲜处理干净,水沸锅开之后就可以加入锅中,经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香,既可以去除掉海鲜中的腥味,又能够提升鲜香。待锅内再次沸腾之后,就可以开始品尝这鲜美的佳肴了。

海鲜是糟粕醋中最重要的食材 | 截自视频《沸腾吧火锅》

先喝一口汤,糟粕醋酸中带辣,入口酸爽,入喉甘甜,十分开胃;再品尝一下海鲜,丝毫没有腥味,只留下满满的鲜嫩萦绕在舌尖。

吃糟粕醋火锅可一定不能少了海菜、海带结、豆芽、黄花菜这些配菜,尤其是海菜,是我的最爱!肉吃得差不多的时候,就可以下菜了,下海菜一定要看准时机哦,下锅之后当锅内沸腾即可开吃。将夹带着浓郁汤汁的海菜送入口中,一次咀嚼,满腔爽脆!

糟粕醋涮海菜 | 截自视频《沸腾吧火锅》

用“醋”做汤底来打边炉的,还有广东的“臭屁醋”,但是这位选手的杀伤力就要大很多了,据说连某些螺蛳粉爱好者都难以承受。臭屁醋这名字光是听起来就让人怪害怕的,它还有一个别名叫做“液体榴莲”,曾经有UP主网购了一桶臭屁醋,刚打开就开始面露yue色。

很多up主都曾尝试过臭屁醋 | 截图来自B站


02
 椰子鸡汤 
/ 简简单单一锅汤 /

除了略显小众的糟粕醋火锅,一提到海南火锅,大家更熟知的应该就是椰子鸡了。椰子鸡汤能得到广泛传播,其精髓离不开“简单”二字。

椰子鸡做法简单 | 图虫创意

首先做法简单:挑选水分足、甜度高的椰子破壳取水,再加入些许新鲜椰肉,等水沸锅开之后,倒入已经处理好的文昌鸡(海南本地饲养土鸡也可),盖锅烹煮5-10分钟,鸡肉发白、鸡骨无血丝之时,便是煮熟。

制作简单的椰子鸡 | 截自视频《沸腾吧火锅》

其次是吃法简单:一定要先喝汤,再吃菜,因为加入蔬菜之后就会破坏原汤的鲜美。

刚煮开的锅内会浮起一层鸡油,此时一定要趁热盛起一碗鸡汤,再夹起一块鸡肉,清甜的鸡汤伴着滑嫩的鸡肉,一口鸡汤一口鸡肉,鲜、甜、嫩、滑是对椰子鸡汤最好的诠释了。

吃椰子鸡第一步是喝汤 | 截自视频《沸腾吧火锅》

汤喝得差不多的时候,就可以放菜进锅里涮了,煮久的汤底更加浓郁,此时加入蔬菜,正好可以中和汤底椰子的甜味,也能让青菜增添一丝甘甜。


03
 斋菜煲 
/ 并不局限于素菜 /

吃斋菜是海南岛琼北的汉族地区的习俗,每逢大年初一或元月初九,家家户户都会吃斋,以黄花菜、腐竹、水芹、粉丝、香菇豆角等蔬菜为主料,吃斋戒荤,在新的一年祈求家人身体健康、来年风调雨顺。

作为一种过年过节时传统菜式,斋菜煲也逐步演变成了打边炉的火锅吃法

家庭制作斋菜煲丨豆果美食@眉眉健康厨房

在海南五指山、琼中等地区,还会加入五指山野菜琼中百花野菜等当地特色素菜,让一道斋菜煲逐渐成为了小岛民一年四季常吃的一道美味佳肴。

美味的斋菜煲 | 豆果美食@小鱼大姑娘

从家庭餐桌到大众餐桌的演变,斋菜煲火锅不仅限于吃素菜了,而是打着素的旗号大开荤宴。除了普通的猪排骨、鸡肉、牛羊肉等食材之外,还加入了牛腩、牛杂、猪杂、猪鞭、猪粉肠等食材。


04
 万能蘸料 
/ 打边炉的秘密武器 /

打边炉是一定少不了蘸料的,如何让原汁原味的食材更加美味,蘸料是灵魂。不似北方火锅的十八般小料,在海南人打边炉的餐桌上,除了常见的酱油、花生油、蒜头、香菜之外,什锦酱小青桔则是打边炉的秘密武器

什锦酱是海南的一种特色酱料,色泽偏黄,质地粘稠,口感咸中带甜,主要是由芝麻酱、酱油、白糖、白胡椒粉、花生油等调制而成,有些地方的什锦酱还会加入蒜调味。

什锦酱和小青桔 | 截自视频《沸腾吧火锅》

而小青桔则是蘸料中的点睛之笔,加入什锦酱中,小青桔的酸能够中和什锦酱的甜,让口感更加丰富。如果希望蘸料简单点不要喧宾夺主,也可以只要酱油和小青桔,给食材增味的同时又不会盖住食材本身的味道。

小青桔旁边的就是什锦酱丨作者拍摄
 


你吃过糟粕醋吗?

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