山西有看头｜《美食篇》之阳城烧肝
烧肝
山西阳城人最爱的美食之一
上至婚事宴请
下至日常饮食
都少不了它的身影
何为烧肝
是把肝“烧”着吃吗
“其貌不扬”的烧肝
这略带焦黑的肉片片
就是烧肝
别看它其貌不扬
味道可是别具一格
清鲜脆嫩 舒爽适口
猪肝的变身
阳城烧肝
是山西省晋城市阳城县的名吃
以鲜猪肝加佐料
用花油包卷
经煎、蒸、炸等工序
达到焦黄酥软即成
特色名吃
这种食品是何时
出现在阳城人的餐桌上
无从考究
只是不管是地道的阳城人
还是外来客
到了阳城就一定要尝尝
这里的特色名吃——“烧肝”
“烧肝”的传说
很久以前，阳城县有个姓甘的县丞，他巧取豪夺、无恶不作。
南城墙下住着郝氏三兄弟，老大以杀猪、卖肉为生；老二以卖菜为业；老三好读，是城内少有的才子。
一日，王屋山下的学友到老三家拜访，可家中米无半粒、菜无片叶，无以招待。老三想去老大家讨些肉食，无奈老大家只剩半叶猪肝；老二的菜也卖尽，只有几瓣大蒜。老三寻思，在阳城，猪下水没人吃，这该如何招待客人……
回到家中，他让妻子将猪肝和大蒜洗净、剁碎，揉在一块。用菜叶包住蒸熟切成片，老三与客人每人拿一根竹签，围坐在火炉旁，烤着吃。顿时，蒜香味、肝香味弥漫在空中。
客人吃着这外焦里嫩的食品，问老三这是什么美食？老三沉思片刻，想着县丞的无情、叹百姓的清苦，为泄心中之愤，脱口而出：烧肝（甘）！
从此，烧肝就迅速在阳城县流传开来，并成为一道名吃！
大蒜去腥
阳城烧肝配方独特
制作精细 工序复杂
它的配料有13种之多
主要原料为鲜猪肝
辅料有猪花油、大蒜
淀粉、猪油脂粉
鸡蛋 甜面酱等
其中大蒜为最主要的辅料
搭配比例为5:2
主要是祛除猪肝的腥味
猪花油包裹
先来科普一下
什么是猪花油
它是猪皮里面与瘦肉紧挨着
或与瘦肉互相夹杂的那层肥肉
我们把它叫“猪花油”
用这层透明的猪油
把猪肝蒜泥酱紧紧包裹
然后上火慢炸
花油融化沁入猪肝中
使其好味道
定型后的“猪肝蒜泥肠”
再蒸半小时左右就成了
出锅喽……
食用时 切成5毫米厚的片状
在油锅中炸成焦黄色
撒上葱丝即可
吃的时候醮点老陈醋
细细品味 外焦里嫩
原汁原味 舒爽适口
这就是阳城烧肝
阳城烧肝有补血、明目
解毒、抗癌等功效
当你坐在阳城的餐馆中
点上几碟可口小菜
配以啤酒 或自斟自饮
或与朋友同欢
别忘了点一盘阳城烧肝
当冒着热气 略显焦黑
切成片状的烧肝端上桌
便有香气扑鼻而来
赶快趁热动筷吧
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
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