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鸭头,你成功引起了我的注意

卢其谙 吃货研究所 2022-11-08



动物下水和特殊部位如果烹饪得当,是一种独特的别样的美味。其中,动物的脑袋也有一方天地,或卤或炖,吃法各不相同。


卤鸭头 | 图虫创意


■ 鸭头

吃鸭这件事,各地有自己主张,北京烤鸭、四川酸萝卜老鸭汤、南京盐水鸭……但如果让鸭头站到C位,那么辣卤和干锅算是比较主流的烹饪方法。



干锅鸭头 | 图虫创意


充分吸收卤汁精华的鸭头,呈现出一种泛着油润光泽的酱棕色,有些店家为了方便大家入口,会提前将鸭头宰成两半,但我个人觉得完整的鸭头吃起来更有探索的乐趣。


切成两半的鸭头 | 图虫创意


两手把住鸭头的上下喙用力一掰,将鸭头拆分为两部分,下颌重点吃鸭舌,上面部分别忘了尝尝脑花,接着再将弹润的脸肉细细啃食干净,每个部位都不错过,各自都有小巧独特的滋味。


衢州虽身处浙江,但在饮食上却格外“叛逆”,作为当地“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)的灵魂角色,衢州鸭头以火辣闻名,在加入多味香料熬制的卤汁里慢卤,辣味层层渗透,卤制好的鸭头柔软易脱骨,鲜辣可口又让人欲罢不能。


火辣的鸭头丨图虫创意


■ 鹅头

同样是禽类,鹅肉的消费,除了东北之外,就数广东最多了。粤式烧鹅、潮汕卤鹅,都是广东人的心上宝。而潮汕卤鹅中,选材以本地培养的狮头鹅最为极品。


狮头鹅是有名的大型鹅种,体型彪悍,连带着鹅头上那块被称为鹅胶的肉瘤也格外显眼,作为狮头鹅的精华部位,有着食客最喜欢的Q弹口感。


狮头鹅 | 图虫创意


不菲的价格,也是狮头鹅的特色,不同部位价格有所区别,细分到鹅头这个部位来说,鹅胶越丰满价格也越高。


在某电商平台上,一颗带脖5斤左右的鹅头,售价接近700元,这还只是原材料的价格哦。而养殖4~5年的老鹅做成的卤鹅头,一颗动辄就卖到2000元左右,让很多外地人咋舌。


卤鹅头 | 图虫创意


■ 兔头

处理好的兔头,没了毛茸茸的修饰,看起来面目狰狞,像个光秃秃的恐龙脑袋,前后对比落差太大,一般人确实很难过心理的那道关卡。 


但只要迈过了这道坎,将它成功放入口中浅嘬一番,便能感受到兔头的美妙之处——细,这里的“细”指的是口感,兔头没有什么纤维感,细细嫩嫩,吃起来毫不费劲。其次便是四川人在调味上的绝顶天赋,兔头通常多见的是麻辣和五香两种口味,各有滋味,但都回味绵长,吃上第一口便忍不住想细细探索起来。


双流老妈兔头  | 图虫创意


上下颌掰开,将脸颊肉、脆弹的舌头一丝丝啃食干净,再轻轻咬开头骨,小巧的脑花便呈现在面前,比起猪脑,兔脑只有樱桃大小,显得格外俊秀。啃兔头,其实和吃小龙虾有相似妙处,需要腾出双手专心剥壳剔肉,刷不了手机分不了心,感官更专注,味觉体验也会放大。 


掰开兔头  | 图虫创意


■ 牛头

虽然看起来是一个庞然大物,处理起来也麻烦,但含有大量丰富胶质和吃起来Q弹的皮肉,牛头肉仅靠口感就已经能俘获食客的味蕾,吃的时候放点简单的调味料,就非常美味。


在新疆卖牛头肉的摊子上,挑好称重,再随性切成大块,堆成满满一盘,有种粗放直接的魅力。撒点调料,再配一个辣椒蘸水,连皮带肉一起吃,好不快活。


除了白水煮,牛头肉还可以凉拌、烧烤、卤制,一颗牛头能拆出几大盘不同的部位,也能变幻出好几种不同的吃法。


卤牛头 | 图虫创意


■ 羊头

吃羊头,更在意羊肉本身的鲜嫩。北京著名菜品——白水羊头,选用小羊羔,在不加调味料的白水中煮好后,趁热把羊头上不同部位的肉扒下来,切的时候需要连皮带肉,切出来的羊头肉力求薄如纸片,很考验刀工。


新鲜的羊肉,配上用椒盐和各种香料研磨而成的调味料,保留了羊肉本身的鲜美润弹,又在味道上增添一层新的体验。


卖羊头肉的摊位 | 图虫创意


而宁夏的五香羊头,工序会更复杂一些,用刚出生不久的小羊羔,洗净去毛后先在卤水锅里充分入味煮熟,起锅后再用烧热的胡麻油炝一遍,充分激发出羊头的香味,最后配上蘸料吃。


虽然外观有些“残忍”,但吃起来着实幼嫩鲜甜,酥软可口,搭配洋葱和辣椒面解腻,自己动手拆分羊头,品味每一寸羊肉的鲜美,十足畅快。


■ 猪头

根据多年吃猪头的经验,大家对每个部位怎么吃也都做了细分,售卖时不仅价格不同,各自也有新的名称。


比如猪的两个大耳朵叫耳叶,上嘴唇带猪鼻子的部位叫做拱嘴,舌头在四川被称为“利子”,每年冬季挂香肠时,猪舌头也是一个热门原材料。


辣炒猪舌 | 豆果美食@心清似水淡若云 


每个部位口感不同,各有各的滋味,不管是炒菜,还是凉拌卤制,都超级美味。对于四川人来说,脑花和牙花也是涮火锅时不可缺少的极品食材。脑花慢煮后放入油碟,吃起来有一种芝士的醇香和豆腐的绵软。牙花又称猪天堂,是上颚和牙齿连接的一块软骨,口感很脆,又带着韧性。


烤脑花 | 图虫创意


■ 鱼头

做鱼头,各地都有一套自己的办法。在北京,没有人能在寒冷的天儿里拒绝一份热乎乎的鱼头泡饼。这道菜走的是合家欢路线,大锅里将鱼头慢炖入味,咸鲜可口,汤汁诱人。原本酥脆的饼吸收汤汁后,变得柔软,搭配上鱼头肉,好吃又饱足。


鱼头泡饼  | 图虫创意


湘菜中的王牌——剁椒鱼头,步骤不复杂,但滋味够浓厚。剁椒的香辣在热油下被充分激发,令人食指大动,光吃鱼肉就可以一口气干掉一碗米饭。如果是自己在家烹饪,那么豆腐鱼头汤是不错的选择,简单易操作,营养又美味。


剁椒鱼头 | 图虫创意



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