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超市里切过再卖的净菜,是用剩下不好的菜做的吗?

柚子木苏、Monica 吃货研究所 2022-11-08



对于想下厨的朋友们来说,最令人烦恼的事情,除了洗碗,就是洗菜和择菜了吧。


我们在菜市场看到的蔬菜,常常连泥带叶堆在一起,买回家后,还需要自己处理一通才能下锅。而现在,很多超市里已经出现了洗好切好、包装精美(价格更贵)的蔬菜,买回家可以马上开炒,这些就是懒人的便利选择——净菜。


洗好切好的净菜,有些甚至会搭配好 | 图虫创意


所谓净菜,理论上来说,是以无公害蔬菜为原料,在适合的低温环境下加工处理、贮运销售,有一定保质期,优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品。


但是,看着价格比整菜贵得多的净菜,你可能会有这些疑问:从地里摘的菜,洗洗切切就能让价格翻倍?净菜是老奶奶拿一些烂菜残叶切出来的吗?切完了再卖会不会不新鲜啊?——买了净菜不会成为大冤种吧?!



01

 净菜新鲜吗 

/ 牺牲新鲜换方便 /


菜得先在工厂洗好切好,然后再上货架才能买,是不是已经不新鲜了?


其实,严格来说,在菜被切的那一刻,就不新鲜了。这是它们原本的特性决定的,净菜和鲜切蔬菜,本就是牺牲了一部分新鲜度来换取便捷性的产品。


净菜在被切的那一刻,就已经不够新鲜了 | 站酷海洛
不过,在净菜的生产和包装过程中,也有不少让它们维持新鲜度的措施。例如,根据不同的净菜品类和加工工艺,流水线上会使用天然保鲜剂、消菌杀毒技术为它们保鲜。
包装作为最后一道关卡,对保鲜来说也很重要。目前,对于蓬松的叶菜,工厂一般会选择气调包装(MAP);对于耐压的根茎类鲜切蔬菜,则会选择真空包装(MVP)。还有涂膜保鲜包装,它的主要作用是抑制蔬菜的呼吸作用和微生物感染。
经过气调包装的蔬菜沙拉 | 站酷海洛
经过真空包装的蔬菜 | 站酷海洛
不管是什么保鲜材料,归根结底,目的都是最大限度让净菜维持当下的新鲜度。可惜的是,大部分蔬菜由于含水量过高,不适合冷冻保鲜,保鲜期有限,不然它们也不会面临氧化和微生物增殖的难题了。
所以,如果你最在意的是新鲜度,那当然还是买完整蔬菜更新鲜。

02 净菜用的是不好的菜吗? / 正规品牌和厂家的不会 /
很多人看着净菜可能都会想,是不是品相差的、别人挑剩下的才会做成净菜?那些烂了一半的菜,商家是不是把剩下的好的部分摘出来,偷偷做成净菜卖掉了?
这还真不是!
根据现有国家标准的规定,净菜和鲜切蔬菜的原材料选择,甚至比菜市场卖的完整蔬菜还要更严苛
这是因为,净菜加工过程中所涉及的清洁、切分步骤,都要在流水线中进行。所有蔬菜混合在一起,如果里面有腐烂的蔬菜,微生物的二次污染会造成得不偿失的后果——对正规商家来说,一旦细菌参数超标,商品过不了检测,连货架都上不了。

净菜的原料是需要筛选的 | 图虫创意


而且,原材料在供应过程中的新鲜度管理、农残检测、冷链管理等,都必须遵守国家有关食品安全类的规范。因此,从农残角度来讲,净菜的原材料,和传统菜市场的蔬菜相比,它们的安全性可能还更高。
符合规范的加工厂里,车间洁净等级要甩掉家庭厨房好几条街。蔬菜在做成净菜的过程中,全程要受到“婴儿级”的待遇,才能最终进入零售商超。
合规加工厂的车间里,洁净程度要高于自家厨房 | 站酷海洛
当然,并不是说净菜的处理就百分百干净。毕竟净菜的清理和分割,总会造成无法避免的人为接触和物理伤害,这将增大微生物感染和表面氧化的风险。净菜中多见的微生物主要是腐败菌,包括欧式杆菌和假单胞菌,但一般没有致病菌。这些腐败菌会加速净菜组织的软化和腐烂,让净菜的保质期大大缩短。
但是,如果净菜加工环节不够正规,也可能导致致病菌生长。致病菌通常以大肠杆菌闻名,但其实还包括志贺氏杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和耶尔森氏菌等。前几年,国内外机构对净菜进行的抽样检测中,也发现过微生物超标的现象。
避免选择没有正规标识和保鲜措施的净菜 | 站酷海洛
我们不可能实时检测微生物,要避免“被坑”,在购买净菜时,就一定要选择可信度高的品牌加工厂和商家。不少商家也推出了溯源系统,在选购时可以查到它们的“身份证”,知道它们是从哪个农园进入商超的,让人安心了不少。

03 净菜是谁切的? / 为什么卖得比普通蔬菜贵? /
最后一个问题:净菜为什么那么贵?只不过是洗洗切切而已,凭什么就坐地起价?
其实,净菜的加工处理并不仅仅是简单的清洗整理,它不仅需要传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术,还需要用到蔬菜加工的前处理工艺技术。
净菜的处理工艺,包括一套复杂的流程:分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。这些流程涉及的设备,也多得超乎想象:浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
设备工艺流程图,工序繁多,特别复杂 | 参考文献[3]

既然有了这么多专业设备,是不是就不需要人的参与了?也不是。人工依然会参与蔬菜分级挑选的过程。在这个阶段,工作人员在浸泡池中进行人工分级挑选,按照规格要求,把产品分成不同等级,并进行初步清洗,把一些杂物、黄叶等剔除。而之后的进一步清洗、切分等过程,就交给专业的机器了。
这个人工挑选的过程,也不是谁都能干的。为了保证食品的清洁卫生,生产车间的员工除了每年要定期体检之外,还有严格的着装要求。工人们穿的严密的工作服,可以用来保护产品,不让它们受到人体可能携带的污染。

工作服的正确穿着方法(一般还会戴上手套)

总而言之,正规流程生产的净菜,虽然新鲜度有所牺牲,但却方便了都市快节奏的生活,对没时间自己洗菜、切菜的人来说堪称福音。而且,因为已经去掉了菜梗、根须等,净菜的可食比例一般大于90%。净菜的产业链,也在农业和商贸相关监管部门的合力监督下日益强大,让我们能够安心吃菜。
但是,如果你最关心的是蔬菜的新鲜度,想要吃上最鲜嫩的那一口菜,我们依然鼓励你买完整的蔬菜——净菜就算再安全、再方便,它们也已经过兜兜转转的加工蹂躏,怎么会有完整的蔬菜来得新鲜呢!

参考文献
[1]张瑞宇.净菜加工及其品质控制关键技术[J].农业科技通讯,2003(08):36-37.
[2]柳建安,李安平.净菜加工工艺及生产线的研究[J].江苏农机与农艺,2001(04):20-21.[3]王云阳,岳田利,杨康,张丽.年产万吨净菜工厂设计初探[J].中国农学通报,2006(03):413-417.[4] SB/T 10583-2011 净菜加工和配送技术要求[5] NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜产品
作者:柚子木苏、Monica
编辑:猫吞


当然了,我们说净菜安全卫生的前提是——正规加工厂和商家,小作坊的那就是看运气了……



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