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因为一个绿色的食物,我和同事吵了600条

瑶华 吃货研究所 2023-12-11


不少人对青椒的态度和蜡笔小新类似,总想把它挑出去。但爱青椒的人如果几顿不吃,总觉得少了点什么。对青椒的好恶,有时也能吵成一片。




01

 青椒不是种类 

/ 而是颜色 /


胖如灯泡的柿子椒、歪歪扭扭的螺丝椒、细细尖尖的杭椒……究竟哪一种才是真正的青椒?其实从广义上说,它们都可以是青椒。没有完全成熟的辣椒都是青绿色的,只有少部分品种在成熟后仍然保持不变色。未成熟的青色辣椒肉质鲜嫩,辣度不像变红之后那么强烈,适合用来炒菜或者凉拌,因此蔬菜行业通常称青椒为“鲜食椒”。


同一株辣椒,有绿的红的还有正在变红的丨图虫创意


有人因为青椒不太辣而特意选择吃它,也有人偏爱辣味强的。笼统概括的话,厚皮的圆青椒辣度低,薄皮的尖青椒辣度高;颜色深绿的比浅绿的更辣,外形弯曲、表面凹凸的,通常也比形状规则的要辣。不过,辣椒的辣度会受到不少因素的制约,甚至同一棵植株上长出的果实辣度也不完全相同。


决定辣度的辣椒素主要分布在辣椒果实的心室隔膜和胎座上,果皮含量相对较少。所以实在怕辣又想吃青椒的时候,记得把它挖空。


剖开的青椒丨图虫创意


菜市场里最常见硕大粗长的“羊角椒”,外形属于标准的“尖椒”,通常也是辣度比较低的品种。辣度中等的杭椒,个头比羊角椒更小,躯干笔直,底部尖细,质地比较软。


胖乎乎的“大辣椒”,也叫柿子椒、灯笼椒、甜椒,果肉厚实,辣味低得几乎吃不出来,还能品出淡淡的甜味,这是由于辣椒的辣度与可溶性糖含量正好成反比。


柿子椒丨wikipedia / Peachyeung316 


弯弯扭扭的螺丝椒、表皮起皱的皱皮辣椒,颜色偏深绿,辣味比较浓,是南方几大吃辣王者省份的首选。与它们的辣度不相上下的线椒在西北地区更常见,外形细长,口感偏硬,高温也不容易改变青绿的颜色。


二荆条在青椒状态时,也是典型的“微辣派”辣椒,但能吃出特殊的香味。它颜色碧绿,细长的果实顶端弯成“J”状。


二荆条丨Wikimedia / Sathya Babu


此外,未成熟的小米椒也是绿色的,经常用来做泡椒,给人以猝不及防的火辣震撼。


泡椒丨图虫创意



02

 青椒的万能搭配 

/ 必不可少的配菜 /


饱含“镬气”、热辣鲜香的青椒炒肉,既是当之无愧的米饭杀手,也是湖南人心目中的“省菜”。以这道菜为主打、擅长“整活”的湘菜连锁店也开到了北京,服务员介绍时左手画条龙,右手画彩虹,向食客展示“全国小炒肉大王”的王炸。一向低调的江西人看到这个就坐不住了,江西余干的青辣椒炒肉还是非物质文化遗产呢!不过无论是湖南还是江西的省菜,少了青椒,这道菜就没法做了。


青椒炒肉丨图虫创意


青椒嫩脆兼备的质地,和各种荤素菜都能恰到好处地搭配。炒肉、炒鸡蛋自不必说,就连最普通的炒土豆丝、炒茄子丝加点青椒,色泽和口感都提升了一个量级。东北菜里还常用尖椒炒干豆腐(其他地方叫豆腐皮或千张),勾芡之后,薄而劲道的干豆腐口感更为软滑,咸香里带着微微的辣,物美价廉,令人一吃难忘。


尖椒干豆腐丨图虫创意


即使不放任何配菜,把青椒在油锅里煎出微微焦糊的“虎皮”,加酱油或是糖醋焖过,下饭同样一流。


上海本帮菜将虎皮青椒做了升级,把肉糜塞入挖干净的青椒,先煎后焖,滋味十足,再不爱吃蔬菜的人也舍不得只掏肉瓤吃了。类似的做法,在客家菜里叫“辣椒酿肉”,和茄子酿肉、苦瓜酿肉并称为“煎酿三宝”。日本菜里也有青椒塞肉,用的青椒是辣度更低的灯笼椒,一剖两半后再塞入肉馅下锅煎,如果不熟练,很可能会得到一块青椒型的肉饼和一片青椒外壳。韩国菜的做法是将肉馅塞入尖椒,再裹一层面糊油炸,显得有些油腻了。


青椒塞肉丨图虫创意


在青椒的众多做法里,擂椒皮蛋极大地简化了烹饪工序。青尖椒在明火上烤到表层鼓泡,去掉焦皮,和皮蛋一起放到擂钵中捣到面目全非,加入调料搅拌均匀,看上去是色泽可疑、黏糊糊的“黑暗料理”,吃起来却让人根本停不下来。


擂椒皮蛋丨图虫创意


在大众心目里,青椒很难和汤联系起来,但在湖南中部的娄底,有一道人人皆知的特色菜青椒焖排骨。看上去,它并不像青椒炒肉那样重油,原汤久煨的排骨显得较为清淡,碧绿的青椒更是显得杀伤力不强,吃一口才能充分体验深入排骨肌理之中的辣意。吃辣爱好者当然不会错过用青椒排骨汤拌饭,一口气能吃三碗。


青椒排骨丨《五千块吃遍湖南》


东北的鸡蛋尖椒焖子,也是将青椒和带汤水的烹饪方式结合起来的。在普通的鸡蛋羹做法基础上,加入大量剁碎的尖椒、葱花和大酱,猛烈搅拌后蒸成一大块糕状,虽然看上去颜值不高,但绝对是拌饭光盘神器。


焖子丨图虫创意


广式茶餐厅里,常有一种有滋有味、但很少引人注意的调料,那就是豉油椒圈,它大概也是广州人能接受的辣度上限。青线椒切成小圈,放到豉油(酱油)汤里煮过,晾凉后就可以做肠粉的蘸料,或是拌在粉、面里,直接吃也是味道十足。


豉油椒圈丨图虫创意


河南有一种介于主食和菜之间的吃法“面炕青椒”,青椒切成小圈,在锅里炒干水汽,加入少量面糊搅拌后,像煎糊塌子那样倒入油锅,拍成薄饼状煎到外焦里嫩,用的青椒越辣,下饭效果越强。


面炕辣椒丨豆果美食网网友坠儿


在湖南菜里,有时可以吃到一种口感偏韧的白辣椒,它其实也不是特定的辣椒品种,而是青椒“褪色”后得到的。将新鲜青尖椒或是螺丝椒去掉柄,用开水汆烫,当最外层表皮和果肉剥离时,便将青椒捞出,放在阳光下暴晒,原本青绿的颜色逐渐变得黄白。传统的做法需要将褪色后的青椒重复蒸、晒几次,让它的肉质变得紧实,更耐久藏。此外,也有将已经晒干的白辣椒加盐腌制的做法,增添特有的酸香。


加工好的白辣椒辛辣醇香,吃起来富有嚼劲,用来炒口感相近的鸡杂、鸭胗、腊肉特别合适。将白辣椒用油炸酥后,还是挑战味蕾的零食。


白辣椒丨item.jd


看了青椒的各种吃法,也许蜡笔小新都会改变主意。一起聊聊你喜欢怎么吃青椒吧?



你爱青椒还是讨厌青椒?


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