富有传奇色彩的巴西咖啡历史

巴西咖啡栽植业颇富传奇色彩。300年前，巴西并无半株咖啡树，但一场不伦之恋造就了巴西咖啡的牛耳地位。1727年，一表人才的陆军军官帕西塔，衔命前往法属盖亚纳调解法国与荷兰的领土纷争，法属盖亚纳的总督夫人竟然爱上帕西塔，送他一袋波旁咖啡种子（亦有赠送咖啡树苗的说法）。帕西塔返回巴西后，辞掉官职，来到西北部靠近赤道的帕拉省（Para）种咖啡，竟然带动了巴西咖啡的栽培热潮。200多年来，咖啡田逐渐移往东南部人口较多的圣保罗、圣埃斯皮里图（Espiritu Santo，英译为Holy Spirit，意为“神圣精神”），以及南部的帕拉纳省（Parana），这里位于南纬20°～30°间，纬度稍高，冬季会下霜造成寒害，农民不堪损失。1970至1980年以后，巴西咖啡农尝试开发圣保罗北部较温暖的米纳斯吉拉斯和巴希亚（Bahia）二省，地处南纬10°～20°，冬天较温暖不致有霜害。如今，米纳斯杰瑞斯省（以下简称米纳斯省）已成为巴西精品咖啡的新希望。

巴西农业部预估2008年将进入咖啡增产周期，但产量最大的米纳斯省受温室效应影响，缺雨干旱严重，已将2008年巴西总产量5000万袋下修到4300万袋左右，只比2007年增长25%，低于预期。下表是巴西重要产区2008年阿拉比卡与罗巴斯塔的预估产量。

＊数据来自巴西农业部，本产季估值稍高于国际咖啡组织的估计值
＊本产季巴西罗巴斯塔约占总产量25%，阿拉比卡约占75%，上一产季罗豆占33.4%，阿拉比卡占66.6%
＊巴西罗豆产量占世界25%，越南高占世界罗豆的40%，印度尼西亚占15%，印度占6%，乌干达占4.5%
＊米纳斯省产量＝南米纳斯＋喜拉朵＋北米纳斯＋米纳斯东南部

●巴西产区评等

相较于中南美各产国的海拔，巴西明显偏低，低于1000米的庄园多于超过这个高度者。这里的地貌平坦单调，欠缺微型气候，又习惯采用无遮阴树（曝晒式）栽植法，因而发展出巴西独有软豆风味——酸味低，坚果味重，巧克力甜香与醇厚度佳，但略带木味与土味，花香与橘香不明显。简单来说，就是巴西咖啡较清淡，不易喝到非洲豆狂野霸道的上扬酸香与橘香。

巴西咖啡以5个等级来诠释软豆美学，依序为：极柔顺（Strictly Soft）→柔顺（Soft）→稍柔顺（Softish）→不顺口（Hardish）→碘呛味（Rioy）。换句话说，巴西豆并不强调硬豆独有的活泼酸香、律动感和透明度，而主打软豆特有的温和顺口、醇厚度佳与甜感足，因此巴西豆最适合做浓缩咖啡的配方。
巴西各产区亦可据此标准区分为5个等级：

·极为柔顺：南米纳斯、米纳斯中西部的喜拉朵台地/圣保罗省东北部摩吉安纳/巴希亚钻石高原

·柔顺：巴希亚/米纳斯东南山林区地势稍高处/帕拉纳/圣埃斯皮里图（山陵地）/圣保罗中西部

·稍柔顺：米纳斯东部与东北部

·不顺口：圣埃斯皮里图/帕拉纳（低海拔处）

·碘呛味：米纳斯东南部地势稍低处/圣埃斯皮里图（平地）

●巴西精品豆新希望——南米纳斯与中西部喜拉朵

全球咖啡产量要看巴西生产周期处于偶数年或奇数年，但巴西产量多寡要先看米纳斯，而米纳斯是丰收或欠收，唯中西部喜拉朵（Cerrado）与南米纳斯（Sul de Minas）是问。

从2015/2016产量表可看出巴西阿拉比卡主产于米纳斯省的南部、中部喜拉朵、米纳斯北部和东南部，米纳斯合计的阿拉比卡产量已达2280万袋，高占巴西阿拉比卡总产量3420万袋的66.7%。光是米纳斯省的阿拉比卡产量就高达136.8万吨，已超越世界第二大阿拉比卡产国哥伦比亚同产季的产量81万吨，难怪米纳斯省只要传出天灾欠收消息，纽约阿拉比卡期货就会应声大涨，如果风调雨顺，大丰收，期货肯定先跌一段再说。米纳斯省对国际咖啡期货有着呼风唤雨的能力。

米纳斯省南邻圣保罗省，北接巴希亚省，东为圣埃斯皮里图，地处南纬15°～20°，冬季不会下霜。可喜的是，南米纳斯与喜拉朵两产区的崛起，有助重量不重质的巴西咖啡提升为质量兼备，甚至成为全球精品咖啡新领域。若说米纳斯省为巴西咖啡主力产区，那么南米纳斯和喜拉朵就是巴西精品咖啡专区。

米纳斯省一跃成为全球举足轻重的咖啡产区，是最近二三十年的事，过程颇富传奇色彩。1970年以前，巴西咖啡主力产区位于南部的帕拉纳与圣保罗二省。过去的米纳斯省被认为不适合发展咖啡栽培业，因为气候太干燥，咖啡会“脱水”而死。但帕拉纳和圣保罗大半地区位于南纬23°以上，冬季常下霜，冻死咖啡树。20世纪70年代，开始尝试迁徙到北边较温暖、不会下霜的米纳斯省，但土地贫瘠，草原一望无际，农民抱着死马当活马医的心情，栽下不被看好的咖啡作物，居然活了下来。后来发现米纳斯的冬季极为干燥，但夏天雨水丰沛，干湿季旗帜鲜明，最有助提升咖啡结果量与质量，唯一缺点是土地含铁量太多，缺乏氮、钙等必要矿物。巴西当局不惜斥巨资以高科技为咖啡农的不同品种“量身”改造土壤矿物质，协助咖啡健康成长，并大规模兴建灌溉系统，克服米纳斯干燥、土瘠的先天不良条件。1980年之后，圣保罗和帕拉纳省的农民，掀起咖啡大军“北伐行动”，涌入米纳斯开垦咖啡田，成就了今日荣景。这全拜科技栽培所赐，更为人定胜天增添一实例。

大草原的风味——喜拉朵

提到米纳斯省，就不得不谈知名的喜拉朵大草原（Cerrado Savanna）。它的面积广达120万平方千米，占巴西总面积22%，大约是得州面积三倍大。深处巴西内陆，“Cerrado”的葡萄牙文意指“闭塞之地”，始于西南部的马托格罗索省（Mato Grosso），经过米纳斯中西部，北抵巴希亚省西部。这一大片广阔草原，有1万种植物，1600种哺乳动物、鸟禽和爬虫类，是世界物种最庞杂的大草原。咖啡迷要留意的是，并非这片大草原生产的所有咖啡都可冠上巴西知名的精品咖啡产区喜拉朵威名，而仅限于米纳斯省中西部海拔高达1100～1300米。这里是喜拉朵大草原的精华地段，海拔高，土壤肥，才种得出清甜、醇厚度高又无土腥味的精品咖啡。至于米纳斯省北部与巴希亚省西部的地势较低，虽也属于喜拉朵大草原一部分，但咖啡有土骚味，远逊于米纳斯中西部台地，不够格冠上正宗喜拉朵，此一认知很重要。要买到百分百的喜拉朵咖啡很困难，此间农民习惯混入米纳斯北部、东部或东南部等级较差的咖啡，合并、灌水销售。欲避开充斥赝品的陷阱，除了寻找喜拉朵老牌有信誉的知名庄园，别无他途。

巴西精品豆主干——南米纳斯

巴西地势平坦，咖啡农场的海拔多半在600～1000米，适合栽种不需遮阴的卡杜拉、新世界和卡杜阿伊，也就是所谓的曝晒咖啡（sun coffee）。这是巴西咖啡乏香可陈的主因（但当海拔超出1100米，曝晒咖啡的滋味便会提升，可媲美波旁。参见本书第4章）。可喜的是，米纳斯省有90%的地势超过300米以上，25%在600～1500米之间，是巴西平均海拔最高的省份。尤其米纳斯中西部的喜拉朵台地与南米纳斯，海拔多半在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差大，饶富微型气候，适合栽培风味优雅的波旁与黄色波旁，很自然成为巴西精品咖啡的主力产区。另外，米纳斯东南山林区（Mata de Minas）海拔超出1000米的农庄也可生产高质量咖啡。

1999年以来，在巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动胜出的庄园，以南米纳斯为数最多，是巴西精品咖啡主干。至于米纳斯的中北部陵地（Chapada de Minas）则不属精品产区，多半为一般商业用豆。总结而言，南米纳斯、米纳斯中西部台地（即喜拉朵）与东南部较高的林区，都称得上米纳斯省的精品产区。

另外，圣保罗省东北的摩吉安纳（Mogiana，北接南米纳斯）也以遮阴式波旁为主，与喜拉朵、南米纳斯并列为巴西三大精品产区。南米纳斯境内知名的庄园包括“希望庄园”（Fazenda Esperança）和“蒙特艾格”（Monte Alegre）。赫赫有名的“达泰拉庄园”（Daterra Farm）和“高地庄园”（Alto Cafezal）集团也在喜拉朵和摩吉安纳设有几座大型庄园。这四座杯测赛的常胜庄园，成了南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳的镇店之宝。

●钻石高原掀起新浪潮——巴希亚省

巴希亚省位于米纳斯省北部，地处南纬10°左右，属热带气候，近10年来才开始栽培咖啡，不少农场建有科技化洒水系统，每公顷产能高达60袋（约3600千克），比巴西每公顷平均产能19袋（1140千克）高出一大截。巴西官员指出，巴希亚有一座103公顷的农场，每公顷可生产160袋（9600千克），创下世界最高纪录。巴希亚咖啡的平均产能冠全球，但土地贫瘠，需仰赖昂贵的灌溉系统与肥料，生产成本高居巴西之冠，唯地价便宜、产能大，仍具发展潜力。本区也出产精品水洗豆，酸味低，不像危地马拉水洗豆那么劲酸，颇适合浓缩配方或单品。巴希亚75%为阿拉比卡，其余为粗壮豆。

巴希亚的海拔不高，咖啡大多栽于700～900米的低海拔区，是发展精品咖啡之最大阻力。但贯穿巴希亚中部的钻石高原（Chapada Diamantina，英译为Diamond Plateau）是唯一例外，海拔在1000米以上，山麓纵谷交错，地貌丰富，微型气候明显，是该省的精品咖啡主力产区。

钻石高原1400米处的知名“康波艾格庄园”（Fazenda Campo Alegre）曾赢得2004年巴西“超凡杯”国宝豆竞标赛第四名，当年不少南米纳斯与喜拉朵知名庄园皆为其手下败将，钻石高原精品咖啡一战成名。巴希亚一般采用水洗法，但钻石高原的庄园是采用半日晒法，生产的有机咖啡在美国很抢手。钻石高原的咖啡风味以花香闻名，在巴西颇为稀罕。它的果酸味低，适合浓缩咖啡，被誉为巴西精品咖啡新浪潮。

●粗壮豆自给不足

巴西每年约生产60吨罗巴斯塔，占巴西总产量的20%～25%。圣埃斯皮里图（位于米纳斯东侧）是巴西最大的粗壮豆产区，但该省近年开始重视精品咖啡热潮，有些庄园也能生产高质量阿拉比卡，打进精品市场，这是好的发展。另外，巴西与玻利维亚接壤的罗丹尼亚省（Rondônia），是巴西第二大罗巴斯塔产区。巴西粗壮豆专供巴国内的速溶咖啡厂使用，时而从国外进口，弥补不足。号称世界最大的咖啡产国尚需进口咖啡，颇耐人寻味。

●日晒、半日晒和水洗呈现多元风味

巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味。如此多元的处理法，举世罕见。

1990年以前，巴西几乎全采粗糙的日晒法。这是致使巴西豆容易染上土骚与朽木味的元凶，因为咖啡果子在长达2～3周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，产生异味，此问题久遭诟病，重创巴西咖啡形象。1990年后，巴西研究单位根据巴西气候较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural，参见本书第4章）以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的带壳豆曝晒1～3天，再以机器烘干到12%的含水量，即可置入储存容器，进行熟成。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间（传统日晒法费时2～3周），也降低咖啡豆染上异味的机会，质量大幅提升。而且，半日晒法亦可保有日晒法提高甜味的优点，却少了不讨好的土味，赢得国际咖啡专家好评。巴西“超凡杯”国宝豆的优胜者几乎清一色采用半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒因此成了巴西精品豆的必备“行头”。

但这不表示日晒法已在巴西式微了，湿度超低的米纳斯中西部喜拉朵，至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显喜拉朵独有的坚果味和甜感，半日晒法在喜拉朵反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，呈现最多元的风味。另外，巴希亚省虽以水洗豆闻名，但在各大杯测赛胜出者几乎全是半日晒豆，逐渐走红的钻石高原所属咖啡庄园就以半日晒见称。

究竟该用日晒、半日晒或水洗，取决于当地的湿度条件，因为它会严重影响带壳豆干燥期间是否发酵过度而发霉。各地庄园会酙酌采用最能降低霉菌滋生的方式来处理咖啡豆。原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采日晒或半日晒。

●殒落的昨日巨星——桑托斯

巴西还有大宗商用咖啡桑托斯。20多年前，波旁桑托斯（Bourbon Santos）是巴西最高等级咖啡，喝来不酸不苦也不香，清淡如水是最大特色，却少了个性美。在过去，只要不苦嘴，就是好咖啡。然而，1990年以后，全球吹起精品咖啡的号角，乏香可陈的桑托斯很快沦为降低成本的配方豆，难登大雅之堂，直到今天仍难翻身。20世纪90年代巴西咖啡质量大革命后，具有个性美的精品咖啡争相登场，抢走老人咖啡桑托斯的风采，此乃潮流使然，不进则退，怨不了别人。

桑托斯贵为波旁血统，风味为何跟不上时代？原因不外乎种植海拔太低，约600～900米，而低海拔波旁无法展现迷人风味。另外，桑托斯全采用粗糙的日晒法，常带有不够干净的杂味，单独饮用有点碍口。桑托斯是巴西出口量最大的咖啡，笔者颇怀疑今日的桑托斯究竟是纯种波旁，抑或是高产能的卡杜拉或卡杜阿伊，毕竟，波旁的低产量特性很难应付庞大的出口量。桑托斯并无固定栽植区，乃集结低海拔各产区17/18目的商用级咖啡豆，一并出口。它由昔日的顶级豆，沦为今日的平庸豆，令人扼腕，由此可见精品咖啡存有物竞天择的淘汰机制。

●明日咖啡现雏形

巴西是国力最强的咖啡产国，咖啡科技称冠全球。几年前，科学家以基因比对方式，寻找300年前引进的波旁和铁比卡后代是否还存在巴西境内，结果发现巴西现存的波旁和铁比卡已经与也门、埃塞俄比亚、波旁岛和肯尼亚的同类毫无瓜葛，早被同化或本土化了。若说埃塞俄比亚是世界最大的阿拉比卡基因仓库，那么巴西就是世界最大的阿拉比卡品种改良与创新中心。

当今90%的阿拉比卡改良品种是在巴西的农学研究所（Campinas Institute of Agronomy，简称IAC）诞生。巴西的咖啡品种多得数不清，除了众所周知的四大天王波旁、卡杜拉、卡杜阿伊和新世界，还包括来势汹汹的变种或杂交咖啡，荦荦大者如黄色波旁、伊卡图、欧巴塔、阿凯亚、露比。其中，以伊卡图、欧巴塔最值得关注，因为此二品种是阿拉比卡与罗巴斯塔的杂交种，十几年前推出，未受重视，因为染有粗壮豆的恶味，但经过巴西科学家多年来与阿拉比卡回交，风味已显著提升，“魔鬼的尾巴逐渐净化为天使的尾韵”，喝来与优质阿拉比卡无异，但产能与抗病力却胜过阿拉比卡，已逐渐在杯测大赛崭露头角。

巴西咖啡研究发展协会（Brazilian Coffee Research and Development Consortium）结合了40个研究单位，于2004年着手进行“咖啡染色体计划”，已从咖啡基因银行的样品中辨认出3万个对干旱与病虫害有抗力的基因。科学家相信10年内可开始商业栽培风味佳、产能高且抵抗力超强的“明日咖啡”（Tomorrow's Coffee），届时巴西每公顷咖啡平均产能将从目前的19袋（1140千克）增加到32袋（1920千克）。另外，巴西对天然低咖啡因树的研究亦不曾稍歇，进度如何仍是最高机密。笔者认为明日咖啡除了要高产能、抗病力强、滋味美之外，还必须是天然低咖啡因。如果办得到，肯定刺激咖啡消费量，平常喝两大杯就担心超出300毫克咖啡因上限的人，大可放心多喝几大杯，也不致影响睡眠。

●火红咖啡庄园

软豆美学最佳诠释者——达泰拉

巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米，即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳，也很少超过1300米，海拔不高，豆子硬度较低，果酸温和甜感佳，最适合做浓缩咖啡。巴西国宝级的达泰拉庄园（Daterra Farm）经过20年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森（Troels Paulsen）就是以“达泰拉甜蜜总汇”（Daterra Sweet Collection）的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛（World Barista Champion）冠军。2006年克劳斯·汤森（Klaus Thomsen）也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园（La Minita）咖啡，拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。自此，“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。

1974年，达泰拉庄园创立于米纳斯省中西部喜拉朵的帕卓奇尼欧（Patrocinio）地区，起初以牛油果为主业兼营牧牛业，直到20世纪80年代才全心投入咖啡栽培业。达泰拉是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下6座咖啡庄园（Boa Vista、Sao Joao、Tabuoe、Santo Antonio、Santo Buriti、Santo Ignacio）分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区，再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的品种，以利各品种芳香物的极大化，然后再经过专家杯测与比较，才决定采用日晒或半日晒处理法，以引出各品种最丰沛的甜味物。

在科学家层层把关下，诞生了轰动精品界的“达泰拉甜蜜总汇”。这只超甜配方豆，包括达泰拉四大天王，即黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和“伊卡图3282”，依一定比例调配而成。创办人意大利裔的诺贝托（Luis Norberto Pascoal）以世间罕见的严谨态度来开发甜蜜总汇，四大品种成熟后的采收期也不尽相同，有些成熟变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来操作，处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说，“甜蜜总汇”四大天王的成熟度与处理方式都不同，这是达泰拉累积20年宝贵经验所打造的绝品浓缩咖啡配方豆。达泰拉从最上游的栽植场先为咖啡“捉味”，此一创新的做法，一新世人耳目，也展现了巴西傲人的咖啡科技。

日本兼松株式会社咖啡部主管铃木润曾于2007年带达泰拉的招牌配方豆“甜蜜总汇”与笔者杯测。我们烘至二爆初即出炉，以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡，证实果然名不虚传，极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡，酸味柔顺，即使喝浓缩也不碍口，略带坚果香与橘香，是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。

达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命，是咖啡饕客之福。

南米纳斯老牌庄园——“蒙特艾格”

规模小于达泰拉，历史却更为悠久的蒙特艾格庄园（Monte Alegre），1917年由维耶拉家族（Vieira Family）在南米纳斯创立，2700公顷农地栽植750万株咖啡树，年收成6000吨咖啡豆，平均每公顷生产2.3吨生豆，属高产能，高于巴西农场每公顷1.14吨的平均产量。该农场的主力品种包括红皮波旁、新世界、红皮卡杜阿伊和伊卡图，再根据各品种特性与风味，分别以水洗、半日晒和日晒来处理，最后以“私房”的比例混合成风味独特的意大利浓缩咖啡配方，烘焙厂买回生豆即可省掉混豆工作，此创举赢得好评。这类精品咖啡的麻布袋上都印有农场商标，与一般巴西商用咖啡标志不同。蒙特艾格庄园的纯种波旁经过学术单位认证，也是有名的招牌，产量只占该庄园的2%。

近20年来，巴西借助高科技提升咖啡质量，显然已洗刷昔日重量不重质的丑名，并为精品咖啡注入新血与创意。“巴西出烂豆”早已成历史绝响，未来巴西将会在精品咖啡扮演呼风唤雨的要角。

选自《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》
作者：韩怀宗
出版社：中信出版集团
出版时间：2016-11