高峰对话：疫情之后，高端餐饮的极致打法

总第 169 期

董克平、俞斌 | 分享

在由沙利文、餐饮新连锁、头豹联合举办的2023新消费暨食饮餐饮产业投资峰会上，著名食评人、美食作家董克平先生与江南创意菜掌门人、紫萱度假村总经理俞斌先生，共同探讨了疫情后，高端餐饮的极致打法。

 高端餐饮的时代机遇 

董克平

著名食评人、美食作家

今天邀请的俞斌先生，是一位餐饮管理者，也是厨师出身。他的餐厅，在黑珍珠评选中拿了11颗钻石，旗下的很多餐厅也拿下了米其林一星和米其林必比登推荐。

在杭州有一个紫萱度假村，旁边有一座浪漫的樱花园，在度假村里，有三家黑珍珠餐厅——解香楼（中餐），曼殊（日料）和三嚥阁（中式法餐），都是俞斌先生的品牌。

我见过不少高端精致餐饮，门店都相对较少。因为高端精致餐饮，不可能有太多的门店。今天想问一下俞斌先生，精致餐饮在经历了疫情之后，当下处在哪个发展阶段？

俞斌

江南创意菜掌门人

杭州紫萱度假村总经理

现在的高端餐饮在疫情后，确实遇到了一定的市场机遇。尤其在一线城市。

以上海为例——这是精致餐饮最卷的城市。

上海的精致餐饮在做各个维度都有升级，从菜品到酒具、到刀叉，到服务，甚至到每个精致餐厅配备的侍茶师、侍酒师，餐厅的产品从区域到环球食材，都有明显的提升。

从这些方面来看，上海是最明显突出的。

 符合当下时代的高端餐饮特质 

董克平

著名食评人、美食作家

疫情之后，高端餐饮市场发生了不小的变化——

2021年，餐饮的旺盛需求，不少人有了进军高端餐饮的信心；2022年，市场反复，高端餐饮影响也非常巨大；今年5月份，由于整个市场消费降级，对高端餐饮的影响逐步显现……

但即便如此，还是有很多做高端精致餐饮的企业在如今的市场中取得了不错的成绩。现在的条件下，高端餐饮怎样的表达才符合时代的要求？

俞斌

江南创意菜掌门人

杭州紫萱度假村总经理

首先，高端餐饮的选址非常重要。以上海为例，最优的选址是在黄浦江两岸，看得到蒲江江景位置，其次，便是在衡山路的老洋房片区的选址。

有了好的位置，就会选择更多的设计师来参与餐厅的设计。上海这几年，国际非常著名的设计师都会来参与到顶尖精致餐饮的设计中来。他们根据不一样的餐厅文化定位，不一样的选址环境，针对性地进行独特的设计。

有了这两个基础，其他器具、软装、餐厅的服务，包括茶艺的选择、酒的品类的选择，酒器、侍酒服务的确定，各地优质食材的选择，才会针对性地做出差异化。

这两年，高端也讲究性价比和质价比，这也是上海的精致餐饮一直在做的功课。

董克平

著名食评人、美食作家

精致餐饮是一个系统性的学问，哪一个方面都不能弱。对于高端餐饮来讲，用料用具的选择、人员服务的培训、前期的投资等，开支都很大。也因此，高端精致餐饮的投资回报周期就很长。

既然如此，做大众还是做高端，该如何选择？做高端精致餐饮有没有情怀支撑？

俞斌

江南创意菜掌门人

杭州紫萱度假村总经理

大众赛道与高端赛道，是两个非常不一样的赛道。做高端的，不一定做得好大众市场。两个赛道思考的东西完全不一样。

高端精致餐饮的投资非常大，投入和回报来讲，确实是不如千店万店的大众餐饮赛道。

但高端餐饮，在整个筹建、开店、运营的过程中，也是有很多的乐趣。比如，和设计师讨论的细节，设计每一道菜品的过程，从开始运营门店，每一个细节、每一点文化展现、每一个服务状态，以及高端品牌的体系搭建，都是很有意义的。

董克平

著名食评人、美食作家

也就是说。在消费上，大众是满足生存需求的；高端精致餐饮，是满足美食文化与精神需求的。

从简单的消费到美食文化消费，这个不仅是商业问题，更是一个文化问题。毕竟，优秀的高端精致餐饮里面有着丰厚的饮食文化底蕴，这也是弘扬美食文化的一个途径。

 高端餐饮真的赚钱吗？

董克平

著名食评人、美食作家

从事高端精致餐饮这么久，您觉得精致餐饮真的赚钱嘛？

俞斌

江南创意菜掌门人

杭州紫萱度假村总经理

大部分精致餐饮还是赚钱的。就像2021年的时候，上海的东平潮餐厅开业的时候，我们邀请了30多个高端精致餐厅的老板，其中有28位老板都有新开店的计划（1-2家店）。

2021年是精致餐饮收益非常好的时期。这两年，精致餐饮也在不断增加，尤其是上海市场，是精致餐饮非常卷的一个市场。

 进入高端餐饮的真诚建议 

董克平

著名食评人、美食作家

没进来的就别进来了。从赚钱的角度来说，做高端精致餐饮需要准备的东西太多了，钱只是一方面。

对高端精致餐饮非常感兴趣的人，我推荐四家餐厅，大家可以去看看，看过之后，对高端精致餐饮就有了一个感知——

第一个是，俞斌先生在杭州做的解香楼；

第二家是，段誉先生新开的长安街上。这家餐厅，是段誉先生把阿玛尼的楼租下来，请的英国设计师设计的餐厅；

第三家是杭州的傅月良先生的如院餐厅。这家餐厅坐落于杭州植物园菁华岭之上，由台湾籍著名设计师刘荣禄先生所作；

最后一家，是在上海来福士上的遇外滩。当你进入到这家餐厅，你无时无刻能够感受到文化的浸染，这是一个让人享受的事情。

这四家餐厅你看过之后，你就知道好的精致餐饮应该是什么样子。你就知道高端精致餐饮的产品、设计、环境、服务、餐具、文化，整体的调性。

做高端精致餐饮，你真的要有钱，也要坚持不懈。不然，进入这个赛道，对合作伙伴和你自己，都不好交代。

俞斌

江南创意菜掌门人

杭州紫萱度假村总经理

精致餐饮没有统一的模式，未来也可以进入。但就如董老师所说，如果没有上述的资源和积淀，想做好还是很难的。

在中国，每个城市有每个城市的基因，在上海做得很好的精致餐饮，不一定在其他城市能够做好。

这两年，类似于像遇外滩，这些地方菜系的崛起，也在改变精致餐饮的市场格局。比如，越来越多的人开始挖掘地方特色食材，特色美食文化，这就是一个精致餐饮的机会点。

像上海市场，高端餐厅数量多，雷同性也高。地方特色食材、特色文化的崛起，也可以打破这种雷同性。

要做好精致餐饮，牵扯到东西确实太多了。进入这个赛道，需要对方方面面的把控与落地，更要有很强的使命感。

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