在上海，检验一家店够不够“网红”，排队人数是重要指标。

由此推断，黄河路上的国际饭店算是老牌“网红”了。饭店大堂疏落空旷，但旁边临街的小西饼屋里永远人头攒动，一半是拖着行李箱慕名而来，“豪掷千金”的游客，一半是上海老爷叔、老阿姨，买些蝴蝶酥自家吃，或是探亲访友时作为礼物。

毕竟，城隍庙的梨膏糖、五香豆早已被列入“伴手礼黑名单”，而大白兔奶糖又过于常见，想来想去，能作为“上海特产”带出去，又足够好吃耐放的，似乎也只有蝴蝶酥了。

企鹅君在国际饭店排队时，遇到一位上海老阿姨，向来吃的是哈尔滨食品厂蝴蝶酥，只是过几天要去北京探亲，想带点蝴蝶酥，所以才特地来国际饭店，看看哪种蝴蝶酥更适合长途运输。

这勾起了我们的好奇心——为什么蝴蝶酥会成为“上海特产”？上海蝴蝶酥的不同流派，究竟有什么区别？

企鹅君决定从国际饭店开始，一探蝴蝶酥的身世之谜。

1 | 作为一只网红：

为何独宠国际饭店？

和大部分上海老牌点心店一样，国际饭店的蝴蝶酥卖了几十年，是许多上海人小辰光的甜美记忆。但它真正火爆起来，似乎也就是近些年的事。

我们询问了土生土长的上海人民。美食博主一片吃心是蝴蝶酥的忠实拥趸，在她看来，小时候对哪家蝴蝶酥有感情，可能是由住址决定的，比如“住静安就是凯司令，住老卢湾就是哈尔滨食品厂，住黄浦可能就去国际饭店了”。

蝴蝶酥在国际饭店走红，大概是市场营销的结果。2007年，法国著名的面包连锁品牌Paul进驻上海，除了法棍和可颂，蝴蝶酥也成为当时的热门。也许受此启发，国际饭店后来也开始有计划地向市场推广蝴蝶酥，瞬间勾起上海人的怀旧思绪，再有百年老牌饭店的光环加持，蝴蝶酥就这么一炮而红，几乎成了国际饭店的代名词。

曾经国际饭店在上海的地标性地位，大概可与今天的东方明珠媲美。但蝴蝶酥名气太响，以至于国际饭店几乎“被代表”了。年轻人都知道国际饭店的蝴蝶酥，但对于国际饭店本身却毫不了解，红到这个地步，也不知是喜是悲。

如果把视野拓宽到上海其他点心店，你会发现，蝴蝶酥也分流派！

以国际饭店为代表的的蝴蝶酥，个头偏大（和它合照超显脸小，别问我怎么知道的），蓬松有凸起，口感偏酥脆；另一派数哈尔滨食品厂最为典型，如普通饼干一般大小，酥皮紧致匀称，口感偏扎实。

左-国际饭店，右-哈尔滨食品厂

至于哪种好吃，其实各有所爱，大党嫌弃小党不够蓬松轻盈，小党吐槽大党黄油不够浓郁……反正，本鹅站小党！

2 | 蝴蝶酥的哲学命题：

它是谁？它从哪里来？

虽然上海人对蝴蝶酥无比熟悉，但毫无疑问，它是舶来品，原产地在欧洲。究竟怎么来到中国，故事就很多了。

有种好玩的说法，认为蝴蝶酥是法式千层酥剩下的边角料。千层酥皮切割后，会有不少剩余，为了避免浪费，把这些酥皮卷起来切片，撒点糖，烤一烤，就摇身变成了小巧精致的蝴蝶酥。

它们的法语名也能说明问题。千层酥 Mille-feuille 直译过来，是“千层叶子”；蝴蝶酥的法文 Palmier 原指棕榈树，形容点心像棕榈叶子一样：二者都有“树叶”之义。

蝴蝶酥由厨房边角料制成，大概可以解释为何欧洲蝴蝶酥都很小，据此推断，国际饭店那堪比脸大的蝴蝶酥，有可能是改良版。

千层酥和蝴蝶酥虽然都脱胎于酥皮，但味道还是有显著差别：千层酥的层数从几百到上千不等，蝴蝶酥则少得多。同时，千层酥烤制时需要压上重物，使得酥皮非常薄，吃口松脆；蝴蝶酥可以在烤箱里自由膨胀，每层皮略厚而扎实，细嚼还有面粉的麦香。

没想到，千层酥的那层酥皮，竟是蝴蝶酥的孪生姐妹。

不仅如此，蝴蝶酥在中国也有许多近亲。在点心王国里，东西方都形成了各自庞大的酥皮体系，欧洲的可颂、国王饼、千层酥，中国的苏式月饼、眉毛酥、叉烧酥甚至烧饼，都是利用开酥这种巧妙的方法，获得层次分明的口感和饱满均匀的外观。

所以，当蝴蝶酥漂洋过海来到中国，天朝师傅一看，嗬，这不就和我家眉毛酥/蟹壳黄/苏式月饼/叉烧酥……一个套路嘛？

当然，中式酥皮的“油酥”做法与西式酥皮还是有区别的

所以，当大多数甜点如哈斗、白脱小球、西番尼都小范围活动在上海时，只有蝴蝶酥传播得最广泛，全国许多地方都能觅得它的身影。

正是由于酥皮的做法中西通吃，且蝴蝶酥既不像千层酥那样反复折叠多次，也不像可颂还需要发酵（两者都让制作难度大大增加），中国的点心师傅才得以快速接受了蝴蝶酥。

从欧洲到中国，从千层酥到中式酥皮点心，我们终于为蝴蝶酥找到了一个坐标，也算是厘清了它的来龙去脉。

3 | 一只优秀的蝴蝶酥：

黄油是根本，经验是王道

制作蝴蝶酥的原料相当简单，按照用料多少，依次是面粉、黄油、水和糖。其中，黄油对味道的影响是决定性的。算过一笔账，蝴蝶酥45元/斤，大概有10元是黄油钱——如果你吃到的是动物黄油。 

若是家庭自制酥皮，还得把这么多黄油耐心敲成方形薄片

和任何酥皮类点心一样，要得到一只优秀的蝴蝶酥，不仅原料要好，工艺也考验人心。

在蓝带学习过甜点的Sansan，以及拥有几十年操作经验，在哈尔滨食品厂工作的笪师傅，都反复强调，做蝴蝶酥，经验很重要。

为了做出层层酥皮，需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，期间还要不停撒糖，一遍又一遍。这是件极讲究功夫的活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀。

在如今大批量生产的点心店里，机器基本取代了人工开酥，但对待酥皮，依然要靠经验。面团从冷藏、擀皮到折叠，每一步都要在合适的软硬度下进行。Sansan告诉我们，酥皮制作难点就是对面团软硬度的判断。

笪师傅已经做了二十年蝴蝶酥，却还自嘲是“熟练的操作工”。在哈尔滨食品厂，除了实际操作点心的师傅外，还有专门的品控技师，主要工作就是“摸面团”，判断下一步操作的合适时间，只有经验最丰富、资历最深的人才能胜任。

开酥完毕的面皮，再像卷铺盖卷儿一样，从两端向中心聚拢，均匀地切下每一个截面：

整齐摆满一整个烤盘，小心留出空隙，接下来就等着面团悄悄膨胀，像蝴蝶一样舒展双翼，香气填满整个房间。

人们固执地抱住旧时的记忆不松手，蝴蝶酥也免不了情怀营销。但就算摘掉那层回忆的滤镜，它依旧美好得动人：

刚出炉的蝴蝶酥还有点烫手，融化的糖粒带着棕褐色光泽，娇嗲的黄油奶香在空气中晕开，用吃心的话说，“这味道，是个小姑娘都抵挡不住呀”。

文 | 蛋花

编辑 | 丁小穗

摄影 | 霈璇

部分图片来自网络

感谢一片吃心、面少Sansan和哈尔滨食品厂对本文的帮助