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虎头局开放加盟,筹备出海,连锁小吃的春天又来了?

新消费日报 新消费Daily 2022-12-29

文 | Bale

谁也没能料到变化会如此之快。

12月1日,在11月投融资数据追踪中,对于资本投资线下餐饮,新消费Daily还将其称之为“抄底”,试图在疫情背景下,餐饮企业估值最低时出手一些好项目,静待花开。

但一周不到的时间,随着政策的向好,“抄底”不复存在。餐饮,尤其是线下餐饮或即将迎来一轮复苏。

实际上,据新消费Daily不完全统计,在刚刚过去的9-11月,共有30个线下连锁餐饮品牌获得融资,其中炸串、炸臭豆腐、烘焙这些偏小吃类型的项目更备受青睐。

同时,此前经历闭店并宣推退出合伙人计划的「虎头局渣打饼行」也于日前表示,品牌第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业。

中式烘焙的爆火—遇冷—复苏,某种程度上像是线下餐饮连锁状态的缩影。

那么,餐饮复苏,线下小吃的春天,能和2023年一起到来吗?


01
从火爆到遇冷到再度火爆?
线下连锁小吃群像

「虎头局渣打饼行」创始人胡亭日前表示:“防控政策优化的好消息不断传来,我们要借这一轮确定性的复苏快速落定新战略,转向直营+事业合伙人并行的规模化,并启动海外业务孵化,让更多消费者能品尝到好的产品。”

忽如一夜春风来,向好的政策无疑为包括烘焙、炸串等在内的餐饮连锁实打实的打入了一针强心剂。

接下来的一段时间,会让我们梦回2021吗?

2021年年中,是包括小吃在内,线下餐饮最为火热的一段时间。

据新消费Daily不完全统计,在2021年5月发生的76轮融资中,餐饮品牌虽然只占据7席,但金额不菲。「夸父炸串」连续完成A轮、A+轮融资,融资金融近亿;主打豉油鸡单品的餐饮品牌「金戈戈」完成近亿元A轮融资;卤味品牌「菊花开卤味」完成近亿元B轮融资。

2021年6月共发生76轮融资,融资金额超70亿,其中包括线下连锁餐饮占据15席,融资总金额超18亿


与「虎头局渣打饼行」同样为中式烘焙连锁品牌的「墨茉点心局」正是于当年6月获得了今日资本的A轮融资。

据天眼查显示,「墨茉点心局」截止目前已完成5轮融资,最后一次融资发生在2021年9月,获得来自美团龙珠的数亿人民币B轮融资。

从图中也可以看出,除烘焙外,卤味、炸串、地方特色小吃等连锁小吃项目同样也备受资本青睐。

综合来看,资本向线下餐饮的转向基本是从2021年5月份开始的,若将茶饮、小酒馆、咖啡店包含在内,2021上半年线下餐饮融资数量超过50起,覆盖了面食、烘焙、卤味、快餐、炸串、火锅等多个细分市场。7月的线下餐饮融资在20起上下。可见线下餐饮投资“热”愈演愈烈,8月的融资数量亦在20起上下(包含茶饮、小酒馆、咖啡店)

故事的转折与新消费的遇冷发生在同一时间。自2021年下半年起,大环境的不确定性影响着商业环境与消费市场,线下餐饮首当其冲。

直到2022年初,连锁餐饮依旧负面消息频发。

依旧以中式烘焙为例。一方面,新中式烘焙代表品牌“偃旗息鼓”,虎头局、墨茉开店与融资进展缓慢,墨茉还一度传出裁员新闻,另一方面,就整体赛道来看,资本对新中式烘焙的热情也确实不如去年。

事实上,整个2022年,新消费玩家们集体进入瓶颈期。除了融资难拿、钱不够花之外,疫情对线下市场造成影响、赛道饱和、流量与渠道红利期消失等,都成为新消费玩家遭遇的难题。

但如今,当政策开始向好,餐饮是否会迎来新一轮复苏?

据新消费Daily不完全统计,2022年9-11月,共有30个餐饮连锁品牌获得资本青睐。其中便包括卤味品牌「舞爪」、炸串品牌「愚公炸串」等,可以看到的是,无论“抄底”与否,连锁小吃已经重回资本视线。


尤其值得关注的是,还出现了一些更加细分的特色品牌。比如,主打臭豆腐产品的「豆校长」与「新派暴走记」、主打夜宵场景的「包馔夜包子」。


「新派暴走记」于10月官宣完成3000万人民币A+轮融资,其成立于2018年7月,品牌通过聚焦在10-30平方米的小门店,爆款产品为臭豆腐。


02
规模化、标准化、夜经济加持
或可成破局关键

正如开篇所说,包括「虎头局渣打饼行」在内的中式烘焙似乎是线下餐饮连锁的某种缩影,在经历从爆火到遇冷之后,现在似乎又要重整旗鼓。

同时,新消费Daily认为,包括烘焙、卤味、炸串在内的线下小吃连锁的复苏会比一些堂食餐饮来得更快,原因主要有三:更易规模化与标准化,同时还有夜经济加持。

这或许也是线下连锁小吃破局的关键。

1.规模化与标准化

一个明显的共识是,想要收益过得去,或者说,这些可以入得了资本眼的品牌,一定要具备规模化与连锁化的能力,以覆盖更广泛的消费人群。

或许这也是为什么「虎头局渣打饼行」在退出部分区域市场后,选择开放加盟。

「虎头局渣打饼行」创始人胡亭在接受媒体采访时,对为何要走加盟模式给出了自己的解释:“在日常烘焙市场,一定规模的市场覆盖是做品牌的必经之路。从盈利效率、管理分工和利益分配角度考虑,变动的大环境下,合伙人制度更利于规模化成长。从连锁管理的效率来看,到一定规模后,对于门店终端的管理效率,合伙模型相较直营管理也有其明显的优势。”

换句话说,想要规模化,加盟是必经之路。

实际上,不仅是在烘焙市场,在大部分连锁餐饮赛道,最终或许都将走向加盟,正如于近日终于“松口”的「喜茶」。

有趣的是,目前已经完成5轮融资的炸串连锁品牌「夸父炸串」则是一个“坚持非直营”的品牌。

「夸父炸串」创始人袁泽陆将品牌的商业打法总结为“小门店、大连锁、全供应链”。门店规模小,则加盟连锁店的模型和适配度就更高,相对应就有着投资小、人少、管理简单等优势,在餐饮行业里无限趋近于零售化、人货场这种电商逻辑的模型。至今,「夸父炸串」始终坚持非直营,而是加盟连锁和特许经营。

如何更好走向规模化?产品标准化。

这部分我们可以参考一些大餐饮集团案例,比如「海底捞」,或是新茶饮之王「蜜雪冰城」。

2012年,「蜜雪冰城」成立河南大咖食品有限公司,建立独立的研发中心和中央工厂,2014年,其又开始搭建物流中心,成为全国饮品行业中第一家实行物料免费运送的品牌。在之后的2017年、2018年,「蜜雪冰城」分别在上海、深圳建立了研发中心。而看似独立的工厂和研发中心,实际已经打通了所有环节和渠道,从品牌运营、研发生产,再到物流运输,能够完成从原料采购、研发、加工生产到门店销售的无缝对接。

众所周知,「蜜雪冰城」即将成为新茶饮第二股,其也用招股书告诉我们,想要成王,除了要做新茶饮,还要去做新茶饮的“供应商”。

而以上种种,都是在为门店的标准化打基础。

8月,「喜姐炸串」完成A+轮融资,成为今年为数不多被资本青睐的线下餐饮连锁品牌。值得关注的是,尽管受到疫情影响,但「喜姐炸串」在今年3月仍成功签约门店达144家,这得益于公司标准化的供应链体系和数字化运营体系。「喜姐炸串」已在全国建立9个总仓,覆盖29个省级行政区域和304座城市。


实际上,“标准化”应该发生在产业链的所有环节上,包括上游规模化的供应链,同样也包括线下门店端。比如大部分品牌运用了很多外部的服务商,在门店运营、点位拓展等方面进行咨询与合作,数字化能力的提升,也助于标准化的提升。

2.夜经济

除了规模化与标准化,还有一个新消费Daily认为属于连锁小吃的一个特有红利:夜经济。

区别于一些需要将门店选址定位于大型超商的餐饮连锁,小吃连锁的形态则相对“自由”,甚至可以以“街边摊”这种更轻的形态出现,这也让其更易接近消费者,且更具烟火气。

例如,10月底,网红包子品牌「包馔夜包子」宣布完成近千万元天使轮融资。其是一个实打实“夜经济”产物下的品牌。


据公开资料显示,「包馔夜包子」起步于成都九眼桥酒吧街,作为当地“夜生活地标”,九眼桥经常聚集大量蹦完迪的年轻食客,但附近的夜宵生意扎堆是烧烤、蹄花、串串等传统品类,且客单价较高。相比之下,包子消费需求旺盛且高频。于是,「包馔夜包子」创始人姜华决定在九眼桥酒吧街附近测试包子夜宵的可行性。

如今,「包馔夜包子」已经开设门店300余家,集中在华东、华南和西南地区。

显然,「包馔夜包子」的快速成长,也是夜间经济发展所带来的一个商业缩影。

根据2021年中国夜间经济最新发展报告显示,截至2020年底,我国夜间经济规模已突破30万亿元,较2019年同期增长5.0%,预计2021年中国夜间经济发展规模将增至36万亿元。

同时,据美团《2022城市夜经济食力洞察》报告显示,夜宵时段的餐饮消费近几年呈现稳定增长,线上销售金额及订单量分别实现了43.08%和55.17%的复合增长。

事实上,伴随着城镇化的发展与国民消费水平的不断提高,无论是一二线城市,还是下沉市场,夜经济已愈发成为人们日常生活中的重要组成部分。

而在民以食为天的中国,随着政策向好,包括炸串、卤味在内的小吃连锁,无疑可以搭上夜经济这趟快车。


03
结语

如今,两大烘焙新贵已经重新规划了属于自己的品牌之路。

「墨茉点心局」创始人王瑜霄近期接受媒体时采访表示,在2021年底,「墨茉点心局」决定将战线收回到大本营湖南,接下来开店计划也围绕湖南省内展开。

此外,「虎头局渣打饼行」的首批加盟门店将于春节后亮相,并正在筹备出海。

就在昨天,曾经的拉面新贵「陈香贵」也被披露完成了新一轮战略融资;西贝创始人贾国龙正孵化一个名为「贾国龙酒酿空气馍」的快餐子品牌,定位于“中式汉堡”,项目内部明确要做“中餐麦当劳”。

可以预见的是,大部分餐饮人已经准备好迎接2023。

2022年,最大的变化就是“变化”成为了一种常态。如何在不确定中寻找确定性,是摆在每个品牌人,餐饮人面前的难题。

或许,当下大部分企业还处于惊弓之鸟,或持观望的态度,而餐饮消费市场恢复也需要一个周期,一方面取决于现实情况,另一方面也取决于企业自身和消费者的心理因素。

但可以确定的是,糟糕的2022年即将过去,堂食的恢复已经为线下餐饮连锁的复苏打响了第一枪,而踩中夜经济的小吃连锁,或许可以乘着这起东风,更快的迎来春天?

部分资料参考:
《虎头局正式开放加盟,墨茉点心局专注湖南省开店》 明亮公司
《「夸父炸串」袁泽陆:深入洞察行业本质的底层思考,寻找破局之道》 36氪VClub


(小新)

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