LINK洞察 | 贵州酸汤的风刮向全国，是真增量还是假繁荣？

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■ 整理：餐饮新连锁

据统计，目前市面上的贵州酸汤火锅（夺夺粉火锅）绝大部分诞生在2023年，也是这一年，黔三一安顺夺夺粉火锅拿下成都火锅热门榜前五，旺福·贵州酸汤火锅登上上海大众点评必吃榜。

但从餐饮新连锁统计到的数据来看，目前市场上尚未形成具有影响力的规模化品牌，门店数最多的黔夺夺安顺夺夺粉全国门店数也仅22家，绝大部分2023年成立的品牌如黔边走、黔三胖、夺富贵、黔川川等尚在探索阶段。

贵州酸汤火锅起势恰行于消费下行的当下，“低客单、小模型”是目前最受欢迎的餐饮模型，同时也成为了泰式火锅在低价格带的“平替”。

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与泰式火锅以海鲜为主要食材不同，贵州酸汤火锅食材和传统火锅相差不大，市场上已经有成熟的供应链体系，变相降低了贵州酸汤的食材成本，而贵州传统食材夺夺粉、洋芋粑粑等成本更低，也更易实现工厂量产。

其次，贵州红酸汤锅底主要是红辣椒、西红柿发酵而成等，锅底成本相对更低，据了解当前川渝火锅赛道锅底价格最高已经来到80元左右，相比起火锅锅底“内卷”的重油重辣而言，无论是主汤底使用的辣椒西红柿，还是调味使用的烧椒、腐乳、蒜泥、胡辣椒，在成本上都更具优势。

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站在B端角度，就像壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣提到的，在B端投资偏好中，小模型低投资的小餐饮模式成为了当下最受瞩目的头部，而这样的小模型品牌有明显的“两低三快”特征：投资低，客单价低，开店速度快，回本周期快，翻台速度快。贵州酸汤火锅恰好全都满足。

而作为酸汤火锅的主要消费人群，大量女性消费者通过社交平台自发形成流量在短时间内将贵州酸汤火锅的声量推向了顶峰，也成为了其势起的重要因素。

但繁华背后不一定就是花团锦簇，当我们将目光放到品牌的市场表现上时，却发现这个品类正在走向两个极端：

位于上海的旺福·贵州酸汤火锅登上了上海必吃榜，2021年开业的毛辣果maolago的客单直冲300元——贵州酸汤火锅在抛弃了规模化发展后，专注特色单店经营，反而有了不俗的成绩。

反观客单60左右的连锁贵州酸汤火锅品牌，规模最大的黔三一尚只有22家门店，其余品牌门店更是还在个位数徘徊。

那么，贵州酸汤火锅的市场前景到底如何？是否值得入局？

1. 酸汤细分赛道，缺乏市场教育

酸汤味型火锅一直以来都是辣味火锅的补充味型，吃惯红汤、牛油底料的消费者会对酸汤火锅表现出新鲜感，而头部火锅品牌诸如海底捞、巴奴也在主流红锅之外都各自推出了酸汤锅底。

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但由于地理位置关系，贵州气候炎热又远离盐产地，自古以来贵州人储藏食物多是依靠发酵，“酸”成为了当地人民独特的饮食习惯，贵州的酸汤火锅采用番茄和辣椒进行发酵的酸汤，在发酵过程中不单是产生酸，还可能产生异味，过于地方特色的味型在向外推广时，将会面临市场教育成本高且时间长的的问题。

2. 主打南方市场，竞争激烈

贵州酸汤火锅味型以酸辣为主，口感相对刺激，目前主要分布在南方区域，该品类起势于成都，武汉、北京、上海等地。

从市场发展来看，区域性本身就意味着发展空间有限；另一方面，当下贵州酸汤火锅的市场范围与川渝火锅、串串高度重合，这给这一品类发展再添难度台阶。

3. 锅底供应链缺位，味型改良有待跟进

餐饮新连锁了解到，市场上大部分贵州酸汤火锅由于不具备规模化优势，在供应链和标准化方面还存在短板。

有业内人士向餐饮新连锁透露，由于贵州酸汤口味和制作工艺的地方特色过于浓厚，为了展现其“正宗”，底料大部分是从贵州当地订货，一方面是加大了运输成本，另一方面也为酸汤味型改良增添了难度。

4. 消费人群狭窄，市场占有率低

自2015年泰式火锅在成都走红以来，酸汤味型火锅的主要消费人群逐渐具象化——18-35岁的年轻女性。

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就像集渔泰式海鲜火锅创始人陈伟接受采访时所说，就泰式火锅这个细分品类而言，全国的市场容量至少可以达到1000家。

可见，酸汤类火锅的市场空间并不如想象中广阔，而贵州酸汤的空间或许更小，其连锁类品牌发展或会面临更加激烈的竞争。

就如同前文提到的，在味型上，贵州酸汤火锅和泰式火锅有重叠的地方，糟粕醋火锅、酸菜火锅等传统地方火锅也能对贵州酸汤火锅市场发展产生竞争影响；

在价格带上，贵州酸汤火锅60元左右的客单不仅闯入了串串赛道的竞争区间（传送门：LINK洞察 | 千亿火锅赛道大佬集体看好的品类，正在起势！），还面临着头部火锅品牌探索低价格带市场的触角威胁——

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这两年，各大火锅品牌都有探索低客单火锅的动作：大哥海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场，大众点评显示，嗨捞火锅的人均消费为78元；呷哺呷哺发布的2023年中期业绩报告显示，2023年上半年，呷哺呷哺顾客人均消费58.4元，上年同期63.1元，同比下降7.45%。

2021年8月，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启在接受媒体采访时表示，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。

此外，随着“一人食”、轻社交等用餐需求的增加，传统火锅开始推出“一人食”类型的子品牌：2018年爆火的集渔泰式海鲜火锅推出了集小渔·泰式小火锅，主打人均30元的单人小火锅；巴奴火锅推出了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，“一人锅”的快餐形式，人均35元左右。

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