LINK洞察 | 前十个月闭店105.6万家，寒冬之下市场正显现七大趋势

做餐饮，关注餐饮新连锁~

企查查数据显示，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。

1到10月份每个月吊销的餐饮数量为2.5万、4.6万、6.7万、8.1万、16.1万、18.0万、13.7万、8.1万、14.8万、13.0万。其中，9月、10月两个月吊销的数量为27.8万家，超过了26%。

■ 源自：企查查

年初涌进餐饮行业的创业者无法支付下一个周期的租金，大量餐饮创业者个体户败退归去，另一边各大餐饮品牌也在严峻的市场环境下经历了一波三折。

根据公开报道的已知信息，餐饮新连锁对部分餐饮品牌在2023年的闭店情况做了一个粗略统计，不同赛道的情况几乎完全映射出当下市场正在经历怎样的变化，一些趋势也逐渐明朗：

■餐饮新连锁据公开数据不完全统计

1. 餐饮市场整体遇冷，新品类不断涌现

2023年餐饮市场远比想象中寒冷，尤其在一些新业态涌现的细分赛道里，“旧王”们纷纷折戟，但新需求带来的市场、品类却在不断涌现：

消费降级成为了市场的主旋律，由此带来的性价比类消费、体验型消费等成为了品牌突破的关键——

这一年小吃快餐成为资本新宠、小店快走模式炙手可热；

消费升级时代大热的品牌被消费者厌倦，钟薛高、虎头局、文和友、克莉丝汀等品牌逐渐走向没落；

正餐门店纷纷转型自助；

火锅市场向“小品类”、一人食方向不断发展……

餐饮市场正在迎来一场巨变。

2. 零食赛道“新王”登基，折扣零食进入市场整合

在2023年品牌闭店数据中，老牌零食品牌良品铺子、三只松鼠纷纷大规模关店，由于亏损造成的200多家门店关闭无声的告知外界，新业态正在零食市场攻城略地。

11月10日，赵一鸣零食创始人赵定对外公布了赵一鸣零食和零食很忙合并的消息。

■ 源自：网络

当前国内量贩零食赛道正处于高速发展阶段，入局玩家众多，华安证券相关研究报告估计，国内量贩零食店的年市场销售规模近1000亿元，方正证券近期研报表示，2023年量贩零食门店有望达到2.2万家-2.5万家。

零食很忙于2021年完成A轮的2.4亿元融资，目前门店总数突破4000家；今年2月，赵一鸣零食获1.5亿元A轮融资，由黑蚁资本领投，良品铺子跟投，目前门店超2500多家。

资本的进入进一步加剧了量贩零食市场的洗牌，“烧钱扩张，合并整合”的打法让原本市场分散、缺少头部的量贩零食市场的竞争进入到新阶段。

3. 烘焙甜品集体降级，消费者选择吃馒头

不论是新中式糕点、还是西式甜品都在今年受到了一视同仁的待遇，2023年曾盛行一时的虎头局大规模关店，墨茉点心局因经营不善暴雷，老牌烘焙连锁店克莉丝汀宣布倒闭。

另一边单价两元的“新中式馒头”、“现烤面包”成为了消费者的新宠，新中式馒头强调馅料、将西式烘焙和中式面点结合，但售价却只有西式甜点的三分之一，而现烤面包强调新鲜现烤、性价比高。

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此外，今年剩菜盲盒也在甜品领域盛行，晚间闲时打折出售的烘焙产品成了消费者购买低价甜品的重要渠道。

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很显然，在脱离了中产小资的滤镜后，贵价甜品成了消费者不愿触碰的雷区，相比之下回归本真的老式面包、面点以及多样化的折扣渠道更受消费者欢迎。

4. 咖啡创业者前仆后继，细分领域找新机会

2023年咖啡赛道闭店最多的除了库迪和瑞幸外，还有曾拿过五轮融资的时萃咖啡，而太平洋咖啡在大规模关店后，被传或将卖身柠季。

据红餐大数据统计，截至2023年10月29日，全国咖啡门店数约有19.16万家，截至10月29日，今年全国新增咖啡店约9.5万家，关闭约4.4万家。

一边是不断入局的新人筑起一间又一间承载梦想的咖啡馆，一边是贴着转租信息和闭店通知的寂静的门面，咖啡赛道的火热仍在持续，开店和闭店的循环也不曾停止。

今年上半年，库迪咖啡贴脸宣战瑞幸（传送门：两个月要新开2000家店！“失血复仇”的库迪还能烧多久？），拼完门店扩张拼低价，8.8元、9.9元的饮品券不要钱的往外发，头部竞争将咖啡赛道的价格带一再压缩，养成了咖啡低价消费习惯的消费者不再接受高价消费，市场空间进一步被压缩，给新品牌的存活、新品的研发带来的巨大的挑战。

另一边，瑞幸官宣茅台推出酱香拿铁引发全网关注，库迪紧随其后联合“五常大米”推出“五常米咖”，近日，又有连锁果咖品牌“蓉小乔”宣布完成5000万元Pre-A轮融资。

传统咖啡味型市场竞争激烈，从细分领域切入进行创新或许能开辟咖啡市场的新增量。

5. 快餐小吃成新贵，性价比成王道

此前粉面赛道引发的一轮资本追捧，目前看来基本已经全面降温了，2023年小吃快餐闭店品牌中，陈香贵、遇见小面、五爷拌面都在不断地开关店中徘徊，其中在2021年6、7月连获两轮融资的五爷拌面在今年更是大规模闭店。

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但随着消费下行趋势蔓延，曾经传统街头品类的“重做”和“升级”，在当下显得格格不入：无论是消费场景和价格的不匹配，还是品牌同质化等问题，曾经的“面食新贵”面临着全新的市场环境。

实际上小吃快餐的品类由于同时符合了刚需性价比和小店快走的逻辑，同时小吃快餐也是餐饮行业中最容易跑出万店规模的品类。（传送门：中国餐饮进入万店时代，下一个连锁巨头是谁？）

不论在C端还是B端都是今年最受欢迎的品类，今年爆火的冒烤鸭、油卤串串等品类都有所印证，而这一波的快餐行情就在于极致的性价比，不管餐创创始人李新欣就表示：“能在20元以内把肉、蔬菜、饭管饱，做好的品类就是好品类。”

6. 火锅转型自助，向“小”成趋势

火锅赛道中，明星IP加持的品牌在今年大量闭店；主打火锅+酒、火锅+烤肉的谢谢锅也在前几天被爆大量关店；呷哺呷哺在半年报中提到今年上半年关闭了81家呷哺呷哺和3家凑凑；火凤祥关闭5家门店，据报道将转型自助模式。

火锅大品类中，今年风头正劲的细分品类包括了‍串串、冒烤鸭‍、小火锅、酸汤火锅等品类：

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海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场，大众点评显示，嗨捞火锅的人均消费为78元；

集渔泰式海鲜火锅推出了集小渔·泰式小火锅，主打人均30元的单人小火锅；

巴奴火锅推出了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，“一人锅”的快餐形式，人均35元左右。

串串以碎片化、休闲化的经营模式，减轻了火锅的社交属性，同时降低了客单水平，加之今年爆火的油卤串串在锅底上进一步节省成本：性价比、轻社交，成了今年火锅赛道的关键词。

7. 日料遭遇黑天鹅，平价赛道成新路

8月底，一则福岛排放核污水的消息打了国内日料市场一个措手不及（传送门：LINK洞察 | 黑天鹅之下，近两千亿日料市场该何去何从？）。

据报道，海口网红日料餐厅玥上日料9月底开始出现“大面积关店”，目前其大众点评门店信息均已变更为歇业关闭；长沙知名高端自助大鱼海堂·海鲜姿造已经倒闭。

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此外还有众多“精致料理”“居酒屋”“烧鸟”等日料餐厅在小红书上发布“毕业成绩”，有数据显示日料品类近一年关闭门店1万余家。

但比起高端料理受进口食材影响较大，中低端的快餐和平价日料受波及较小，反而受消费降级影响，寿司、拉面、铁板烧等更符合当下消费者需求。

犹记2023年初，大批餐饮人满怀希望出发；如今，有人苍凉满地败退回乡，有人抓住趋势乘风而起，还有的被风浪波及但仍没放弃。

当下市场已进入存量争夺阶段，品牌要做的不仅仅是满足消费者基本生存需求，更有消费当中的情绪价值。

市场竞争，不进则退。未来，如果不想被市场淘汰的话，至少不要掉队了。

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