南京人是出了名的爱馄饨。

街头巷尾的馄饨小摊，长年累月生着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着睡衣的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎，这样的场景在南京随处可见。

“还要辣油啊？”“爱老虎油！”这是一句连呆在南京的外国人都会说的经典对白。

到了南京，元宵节的花灯可以不看，馄饨却是一定不能错过的。要知道，金陵的馄饨虽小，讲究可多着呢。

1 | 小馄饨大讲究

南京人的小馄饨情怀

中国人两千多年前就开始吃馄饨了。南北朝曾记载馄饨：“形如偃月，天下通食也。”如今的“天下通食”除了广东云吞，四川抄手，福建扁食，江西清汤等不同称呼外，江浙一带的馄饨还有大小之分。

在南京，街头几乎见不到大馄饨的身影，就连自个儿家里也只包小馄饨。

小馄饨个头单薄，做不了主食。在南京的饮食习惯里，它不是餐桌上的主角，却穿插在生活中每一个需要被食物慰藉的时刻：放学后和小伙伴相约来一碗，垫垫肚子又解馋；加完班、打完牌，想着巷口有一家始终亮灯的馄饨摊做宵夜，心里笃笃定定。

当鸡汁馄饨遇见柴火馄饨

南京小馄饨“上得厅堂，下得厨房”，鸡汁馄饨和柴火馄饨各占半壁江山。

鸡汁馄饨

定居江宁（今南京）的清代美食家袁枚在《随园食单》点心篇提到：“小馄饨，小如龙眼，用鸡汤下之。”烹饪小馄饨，讲究些的需用老鸡汤熬制汤底，如今餐厅酒楼里提供的大多是鸡汁小馄饨，一碗只有少少的八粒或十粒，很是矜持。

柴火馄饨

与精致的鸡汁馄饨截然不同，柴火馄饨用“接地气”来形容最是恰当。

清末民初，南京城里出现了走街串巷的柴火担子。卖馄饨的，除了本地人，还有从安庆顺着长江辗转到南京的生意人，将安庆风格小馄饨带入南京，生根发芽，构成南京小馄饨文化密不可分的一部分。

2 | 柴火灶中飘出的烟火气

从扁担到推车

如今柴炉渐渐退出人们生活，但“柴火馄饨”的说法却沿用至今，成为了南京路边馄饨摊的代名词。

没有招牌，没有店面，一根颤颤悠悠长扁担，挑起了馄饨贩整个营生：扁担一头，烧柴火的大锅冉冉冒着热气；另一头的厨柜里，包好的馄饨，盛着皮、馅、佐料的瓶瓶罐罐，缤纷诱人。

有的小贩会再绑些轻巧的小桌凳，出街寻一处人流密集的路口放下扁担，或倚着树荫，或靠着墙角。遇到生意好的市口，做得久了便不再挪窝，熟客们也踩点上门。

后来，扁担逐渐演变成类似结构的双轮手推车，一样的流动性，却少了肩头的负重。至今深夜的某些路口，还能看到这样的馄饨推车。

一碗小馄饨的诞生

馄饨摊小本生意，通常是夫妻二人分工配合，一个负责包，一个负责下。

1. 行云流水包馄饨

馄饨师傅右手拿一根竹签或木筷，蜻蜓点水般在肉馅里挑一下，粘起馄饨皮一角，左手顺势搓起，捏紧扔进旁边的托盘。整个流程不过几秒，行云流水一气呵成。

2. 左右开弓下馄饨

托盘里包好的馄饨，早已按个数分成了小堆，数好碗数，一把一把往锅里扔。

灶台上的大锅是特制的，一边煮馄饨，一边烧开水，左右对半分开互不干扰。只因旧时卖馄饨的多为行商，没法另起炉灶烧水。客似云来，开水既要冲汤又要及时添进馄饨锅里，消耗量极大，如此鸳鸯锅只需单个灶头便能实现高效周转。

3. 撒料冲汤

乘着煮馄饨的功夫，老板将一摞汤碗平铺开来，麻利的依次撒上佐料，最后少不了刮半勺猪油。

一茶缸开水冲进碗里，碧绿的蒜花，嫩黄的榨菜，透明的虾皮，打着滚浮上水面，油花泛开飘出阵阵香气。

切记，南京馄饨汤里一定不放紫菜、蛋皮！

像南京人一样喝馄饨

第一次在南京喝小馄饨，怎样做才能显得自己是个老客？

“老板，来个超大碗儿，多guo得儿辣油榨菜，磕个鸡蛋，蛋煮嫩一得儿噢。”

照这个讲完，南京小馄饨的路数你就通了。小摊子条件简陋，大多是白开水冲汤，提鲜靠的就是这个溏心蛋。（不喜欢流黄的记得嘱咐老板煮老一点。）

端上桌的小馄饨，馅料与皮并非紧密结合，透薄的皮是专门定制的，一丝若有若无的肉馅做点缀，褶皱里尚有一丝空气。煮熟后轻巧的浮在汤里，勺子一滑便轻轻入口，说是“喝”一点也不为过。

 “阿要辣油啊？”

冲完馄饨汤，掀开木头锅盖，热气袅袅中，馄饨也差不多可以起锅了。先别急着端走，重要的事情说三遍：辣油！辣油！辣油！——判断正不正宗，就看辣油。

正宗南京馄饨，辣油都是老板秘制，要么猪油，要么菜籽油，各有各的香。

一碗清汤小馄饨，滴上几滴辣油，立马多了一层香而不呛的锅气。碰上能吃辣的，重重挖上几勺，光看他碗里厚厚的一层红光，都觉得过瘾。

有些馄饨摊，辣油渐渐做的出名，作为副产品放在架子上，喝完馄饨顺便带上一瓶回家，炒菜、下面条、蘸饺子都是极好的。

喝馄饨时配点什么？

答案是百搭！

锅巴、烧饼、茶叶蛋……老板店里搭什么，你就吃什么；烤鸭、锅贴、老油条……出门走两步，隔壁小店卖什么，你就买什么，总归让你配得“逸逸当当”！

4 | 走，到南京喝馄饨去！

为了找到南京城“好喝”的馄饨，企鹅君从城南窜到江北，从居民楼荡到风景区。无论是大有来头的，还是小有名气的，统统收入腹中：

完美的小馄饨，透薄的皮、肥瘦相间调味恰当的馅、鲜美清爽的汤、香辣过瘾的辣油，四个指标缺一不可。

下面精选的五家都是企鹅君的心头好，推荐给各位：

大喜馄饨

南京柴火小馄饨原教旨主义者的朝圣地，金陵味道，独此一家。多少人千里迢迢过江排队只为这一口，两个字——值得！原先是在旁边小区开了二十多年的棚户，前两年刚刚搬到马路边的简易门面房。

用砖块砌的乡村大灶煮馄饨，柴火青烟直冲云霄。大灶旁边摆一个煤炉，专门煮水波蛋。汤底有三种，原味、三鲜、鸭血。问老板哪个是招牌，老板答的真心实在：“没有招牌，看你喜欢吃什么你就加什么。”

三鲜是另外用小钢精锅煮的汤底，肉丝、青菜、平菇、水波蛋，汤汤水水煮开了一起倒进馄饨碗里，竟然能吃出南京小煮面的派头。出锅就是标准老南京“水上漂”小馄饨，一颗颗像空心小气球浮在碗里，皮薄到几乎半透明。

汪家馄饨

不想做艺术家的老板不是好厨子。这是金粟庵最有名的馄饨，更有名的是亲自下馄饨的老板。发型有个性，身上有刺青，衣服背后有窟窿。老板记性极好，小碗、大碗、特大碗，扯着嗓子一个个问客人，叮叮咚咚全摊开，一锅能下几十碗。

不管什么时候去，永远要排队，拐两个弯算人少。堂吃要排队，速冻要排队，就连隔壁烧饼也要排队，每次最好两人分头行动，一人排馄饨，一人排烧饼。

馄饨个头大肉多，属于安庆流派，肉馅调味恰到好处。馄饨皮的褶皱里都夹着馅，多汁又有劲，每咬一口都有滋有味。最正确的吃法是多辣油、多榨菜、配咸烧饼，烧饼吃完“屑屑拉拉”一起撒进馄饨汤。

要是再能配上后面阚老二的烤鸭和鸭四件，今天就是这个礼拜里最美味的一天。

安庆柴火馄饨

南京市区屈指可数的柴火馄饨摊，常年累月的烟火气，早已把斑驳门头熏得发黑。每隔一阵子，老板就要绕到摊子前面生火添柴，噼里啪啦火星直冒。坐着路边树荫下的木头矮凳，企鹅君吃了两个超大碗，说出来也不怕丢人。

馄饨汤的佐料装在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里，冲汤的开水带着若有若无的柴火香，不是怀旧也不是复古，就是生活本身的样子。尤其在身心俱疲又下着雨的傍晚，想着飘着葱花和辣椒油、铺满榨菜的安庆馄饨，满满都是慰藉。

一个破破的柴火摊，似乎能解锁很多南京人的情愫，比如曾经端着大搪瓷缸出门打馄饨的旧时光，拿着五角钱去跟老板讨馄饨汤的小时候。

黯然销魂小馄饨

前几年刚刚冒出来的馄饨店，写着“始于1969”——据说老板的奶奶当年开过馄饨摊，老味道一脉相承。

在市区有很多连锁，唯独1912附近这家每晚开到凌晨，周末24小时营业。店里馄饨皮又薄又嫩，是可以“喝”的口感。

标价牌上分两种：吴老太小馄饨和黯然销魂小馄饨，区别在于辣和不辣。黯然销魂端上来就已经放好了特制辣油，和桌上可以随便加的辣油不是一种。建议不能吃辣的慎重选择，一口下去简直能喷火。

南湖鸭血馄饨

把安庆系的饱满肉馄饨下在南京鸭血汤里，堪称料理界最本土的“融合菜”——绝对是本城独有。

鸭血鸭肠鸭肝鸭肫鸭心，点单时随意挑自己喜欢吃的报给老板，贪心的就点一份全套，碗面上铺的满满都是鸭杂。配料不仅分量足，选材也到位，没有一点鸭骚气，鲜美程度甚至盖住了小馄饨的风头。

锅巴本来是配鸭血粉丝的，在这儿加在馄饨汤里也好吃。门口就有鸭油烧饼，又是一个馄饨加烧饼的完美组合。

你心中那一碗完美的小馄饨，又是什么样的？留言告诉企鹅君吧！

文、图  | 33

设计 | Yue

编辑 | 阿七