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七十多年了,上海人还是最爱这只鸡!

2017-04-27 一片吃心 企鹅吃喝指南

上海人对白斩鸡是真爱啊!


一碟白斩鸡加一碟鸡粥,几乎是老上海人吃鸡的“标准套餐”。逢年过节,上海人家在一片热火朝天的忙乱中,也总要特地抽出一名人手,委之以重任:“去买只白斩鸡回来!”



去哪里买,倒是不需要特别交代的。许多上海人心中,都有一家从小吃到大的店,代表着白斩鸡的神圣标准。而这家店,十有八九是小绍兴。



白斩鸡这道菜,并不算是小绍兴首创,清代《随园食单》、《越乡中馈录》里都有关于“白片鸡”、“白劖(chán)鸡”的记载。对于上海人来说,上海白斩鸡的祖师爷就是小绍兴。从创立至今近八十年,无论风雨寒暑,总有许多人在门口心甘情愿排着长队,向橱窗里闪闪发亮的鸡们投去殷切的目光。


小绍兴的起源,要从1939年说起。


资料据《上海通志》及《20世纪上海文史资料文库》


从沿街叫卖的小摊一步步发展壮大,成为十开间六层楼的气派酒家,本身就是典型的上海滩传奇。这励志故事被人们写成小说,又拍成电视剧《小绍兴传奇》,更是绝佳的宣传。


小绍兴重开后的80年代,是白斩鸡的鼎盛时期,据老一辈人回忆,那时候上海铺天盖地开鸡店,处处闻鸡鸣,无鸡不成宴,史称“百鸡大战”



也正是在激烈的竞争下,市面上兴出了“三黄鸡”的叫法:皮黄、脚黄、嘴黄,三黄鸡在鸡鸡的分类上应该属于黄羽鸡(你可以试着想象肯德基的白羽鸡对比一下)。


早年做白斩鸡讲究“用散养的隔年母鸡和当年的公鸡”,现在走地鸡已是奢谈。


小绍兴用的是自己在南汇选种培育的三黄鸡,生长期较长,90-100天左右长到四斤朝上。生理上要选刚刚生蛋(业内称 “开蛋”)的新母鸡,感觉就像处女鸡喏。


杀处女鸡不能太野蛮,要注意保持身形完整,下刀只伤及脖子的气管和血管,口子小但致命!血要放干净,才能保证皮黄肉白。



民间还流传着一种“驐鸡” ,就是阉割过的太监鸡——须手艺高超的农民从鸡翅膀里小心地取出性器官,抹点消炎药封伤口……所谓“欲练神功,必先自宫”,据说驐鸡特别好吃!只是这门阉割手艺已近失传。


我们还是说正常的鸡鸡吧。


凌晨两三点钟杀好洗净的鸡新鲜直送店里,在清水里再洗一遍,老师傅说,要把最难清洗的肺头挖干净


老师傅利索地拎起鸡脖子,一手两只鸡,送进滚沸的汤里烫,三起三落,这样是为了让鸡皮受热收缩、快速定型。烫过的鸡扔进锅里煮,鸡皮不破,方能保持内在鲜嫩。



老师傅会看鸡的身材,决定烧煮的时间,其间还要反复加冷水。一般半个小时左右,烧到鸡皮更黄,腿肉有弹性,鸡都浮起来了就起锅。



烫好的鸡转瞬扔到凉水池里冷却半个小时左右,冷水的温度是店家的秘密,特意关照我不要写,心里痒痒的……


冷却池通往熟食间,时间一到,斩鸡的师傅就来捞鸡。



这个切配间,就是鸡鸡复鸡鸡。两斤的张小泉大刀,师傅手起刀落,整鸡一剖二,再对半切,卸下鸡翅和鸡腿,分成前掌和后掌。刀法讲究沿着鸡骨的趋势和纹路斩,切到一指宽,这种传统切法是章师傅传下来的。



砧板师傅说,其实鸡鸡对半切之后还有雌瓣和雄瓣之分。雄瓣就是胸脯肉稍微大一些,鸡的左右两边胸总有点不对称,和妹子一样。



外人看不到的是,斩鸡间鸡肉碎屑狂飙,我猜想如果把围裙上的鸡碎粒刮下来炸一炸,可以做成鸡米花。



切好的鸡鸡堆成饱满的小山,送到阿姨手中。酱油阿姨任务蛮重的!我目测她要负责:收单子,发鸡前刷一层麻油,再配香菜。鸡鸡打包或者堂食,还要满足客人各种琐碎的要求。



酱油是关键,四分之一的鸡配二两酱油,买半只鸡会给到半斤酱油。这酱油是小绍兴的特调,配方照例保密,我听说里面有鸡汤,所以特别鲜美。临上桌葱姜末也不能少,若是外卖,还会单独装一个小包。



最终的出品,讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油,皮下脂肪最好吃了。


顺带说说小绍兴由鸡鸡衍生出的三件宝。



鸡粥,老法里讲究“一斤大米加八斤鸡汤”,不知道现在的配比如何?总之舀一碗香稠的白粥出来加红酱油,吃完落胃无比——据说以前上海的产妇坐月子,还要专门买这鸡粥补身子。



鸡血汤,鸡胗鸡肝鸡肠打底,鸡血咬上去像豆腐一样嫩;鸡汤就是循环烫鸡的汤,越烧越黄,还浮着一层鸡油,原汤化原食。



鸡骨酱面,由于白斩鸡要求几个小时内卖掉,隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭那种本帮菜馆里放甜面酱的调味不同,这里是咸鲜口的,辣油也不少。



小绍兴总店一楼的大堂是大众消费,好似一团和气的老人乐园。楼上的包房我本来没有抱期待,却意外看到了谢稚柳、唐云、吴青霞、赵冷月等大家的字画。


到底是老字号,底蕴深啊!


本文转载自【一片吃心】

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