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每到一个城市,我都去敲最好餐厅的厨房后门

2017-06-27 企鹅吃喝 企鹅吃喝指南

如果你被命运带到了一个离家万里的陌生国度,困在城市一隅,做着高度重复的工作,每周6天,每天10个小时,直到凌晨3点才能睡觉……你会怎么办?安于现状,还是彻底逃离?


Chris的选择是,跳出做了十年的行业,拿起笔,成为写作者,把自己丢进了上海2400万人的洪流里


大多数人知道Christopher St.Cavish这个名字,是因为他用游标卡尺、电子秤、剪刀测量小笼包的各项数据,做出了一份火遍全城的《上海小笼包索引》


但你不知道的是,在这个标签之外,他还有很多身份。厨师,房地产工作者,自由撰稿人,在上海生活了十二年的美国人。


这些身份产生的化学反应简直妙不可言。他在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅都工作过,却不喜欢高端餐饮那种自视甚高的态度。他能以撰稿人的身份,在上海最贵餐厅的后厨吃饭,并跟主厨谈笑风生。还曾因为跟另一家高级餐厅的嘴仗,被推上舆论的风口浪尖。


但他也看得懂中文菜单,不想做饭时会躺在沙发上叫外卖。他知道买小物件要上某宝,而买家电一般用某东。走在上海的小路上,他也跟你我一样,会被乱窜的电瓶车和他们发出的尖锐喇叭声所困扰,但不一样的是,他会回过头,用不太流利的普通话一字一顿地发火:“这不是人行道吗?”


十二年过去,Chris依然对上海,对中国保持着充足的兴趣和好奇,并孜孜不倦地记录下这里的故事。他说:“写作就像拿到了一个通行证,你可以向任何人问任何问题。如果你不是记者,抓着一个人问很多问题,他会让你走开,但是记者不会。”


而这也正是我们在做的事情。和Chris相识的第三年,我们终于找到了机会,和他坐下来聊聊小笼包,以及小笼包之外的许多经历。


仗着“记者”的身份,我们大胆问了许多问题。从他16岁在美国洗盘子开始,到如今行走中国,采访写作,二十余年跌宕起伏,都在这里。


C:Christopher St.Cavish

Z:志伟


1 | 做厨师


每到一个城市,我都去敲最好餐厅的厨房后门


Z:我知道你做了十年的厨师。


C: 我从16岁开始就在厨房里工作。每换一个新城市,都会这样找工作:去那个最好的餐厅,敲它家后门,大厨会开门问:你TM是谁?我说我想来为你工作,大厨说我们不缺人手,我说我免费给你打工,大厨说那你两小时后开工吧。我可以免费打工,直到你愿意雇我为止。这方法行得通,因为我相信自己的手艺足够好。


Z:你为什么不呆在美国?


C:因为我不想反复做同样的事情。我想历险,去见识不同地方。我一直觉得厨师这个职业的最大优点在于,你可以在世界上任何一个角落工作。在15岁,甚至更早之前, 我就知道我会做一个厨师。我想要去泰国做泰国食物,去日本做日料,我想旅行,也想烹饪,而厨师可以两者兼顾。虽然现在看来,那时的想法太简单,毕竟没人想要一个白人厨师来做亚洲料理。


Z:所以你当时为什么来了上海?


C:其实我当时并不想来上海,我的第一选择是香港。我去那旅游过,非常喜欢那个地方。2005年,我本打算在香港重施故技,用了六个星期,试图在半岛酒店找份工作。我打听到酒店员工中只有三个外国人,一个是行政总厨,一个是客房经理,一个是酒店餐厅的大厨,他们大概有1500个员工,但除了这三人之外,全部来自香港,所以——他们并不需要我。


Z:看来你这次是敲错门了。


C:哈哈,的确。我做了很多好笑的傻事,我假称自己是红酒商,给主厨打电话:您好,我是红酒供应商,我们有种从葡萄牙进口的特色产品,能跟主厨见面聊聊吗?他们说,没问题,周二下午三点。到了之后我就坦白,我其实不是红酒商,我是一名25岁的厨师,想给您打工。大厨说:滚出我的办公室。


我扮成红酒商、芝士供应商,都没能成功。最后朋友牵线搭桥,给了我一个去浦东香格里拉酒店工作的机会。


Z:所以香港之旅失败后,上海是你的第二选择吗?


C:在这之前,我真没打算来上海。Paul Pairet(也就是如今Ultra Violet的老板)电话面试我之后,我就来了。那是2005年,我晚上到达浦东机场,从机场到陆家嘴的四十分钟车程里,路过的几乎都是荒地。我心想,(哔——)上海就是这样吗?到了陆家嘴看见高楼大厦,我才松了口气。


不过那时我对上海一无所知,直到一个月后有人问我:你去过江对面吗?那时我住在浦东香格里拉,周末会去正大广场,还以为那就是上海。后来我跨过黄浦江,看到法租界,看到外滩,看到衡山路、复兴路上美丽的老建筑,才意识到,这是真正的上海。


Chris和Paul Pairet在Ultra Violet 后厨

图via Smart Shanghai


Z:但之后你就不再做厨师了,为什么?


C: 我可能从未在采访中讲过这点,但说实话,我觉得翡翠36的食物,与我的风格并不相融。我不喜欢那种风格的食物,也不喜欢那种风格的厨房。他们的厨房运作机制非常科学有序。


Z:为什么科学的运行机制在你看来不是件好事?


C:我热爱下厨的原因是那些混乱、兴奋、刀尖、血气和性感。我爱厨房中这些令人精神紧绷的事。在厨房做菜,是与食物对话的过程。哪怕只是做一份意面酱汁,起初只有一堆洋葱、土豆、香草,一个小时之后尝一尝,我才能决定应该是多加些番茄酱还是香草,我享受这个过程。但主厨显然并不这么想,而其他人也只是根据主厨的要求将其组合成型。当然,这的确是一个聪明有效的管理方法,但对于厨师而言,这实在太无聊了。


Z:所以你不干了。


C:我在翡翠36,每周上6天班,工作60个小时,凌晨3点睡觉,中午起床。只在周末有一天可以休息。平时工作很累,所以周日会一直睡到下午两点。这意味着我身在这么精彩的城市,却只有半天来探索它。这种情况下,我怎么才能了解中国的饮食文化?所以我不想干了。


2 | 做记者


写作,是我认识世界的方式


Z:你是怎么成为记者的?


C:我当时想,怎样才能最快了解一个城市,同时还能养活自己?写作啊。写作就像是拿到了一张通行证,你可以向任何人问任何问题。如果你不是记者,抓着一个人问了那么多问题,他会让你走开。


你看,这是一个酒吧的财务报表,上面写清了他们在电费、税收、职工的支出,我向他们保证不会披露店名,可我写文章需要这个素材。他们觉得我是个不错的人,就这么给我了——只因为我是个记者。


Z:你会有机会接触到一些行业秘密信息。


C:没错。我以前做的是副厨,这是个不上不下的位置,你不必亲手下厨,但也没有优秀到可以去创造新菜品。如果当时有著名大厨来我们厨房,我甚至没有资格跟他讲话,顶多站在旁边说一句:“Hi chef!”


但现在我是记者了,我可以问他:你有几个孩子?为什么做厨师?前几年怎么就丢了一颗米其林星?我可以探询这些棘手问题的答案,无论是问他们的收入或者厨房开支,无所禁忌。这是我迷上写作的原因。


3 | 小笼包


终于,到了这个被反复谈论的话题



Z:之前你说过不喜欢太过科学严谨的厨房,为什么测量小笼包时又采取了科学方法?


C:不管我喜不喜欢,我非常尊重他们运作的科学方式。说得夸张一点,以厨师的眼光来看麦当劳厨房的运作模式,它几乎等于厨房的未来。就像是一块瑞士精工表,几百个部件有序执行任务,都是为了得到一个目标——精确的时间。


Z:那你觉得在餐馆评论的写作中,有没有一种普遍适用的推荐及评价标准?所有食物或餐馆都可以这样科学测评吗?


C:绝对没有。《小笼包索引》是我在多年的主观写作后,想试试把所有的主观因素去掉,而纯粹以客观的眼光来看待食物


Z:所以这是一个实验?


C:这是一个实验,它包含了许多含义,你也可以说这是一个笑话,一个评测,一个设计,一个指南,或是一个向传统写作的挑衅。我会以其他食物来做这个评测表吗?不会。我想不到另一个适合这个评测体系的食物。我曾经考虑过生煎包,但是我想不出一个方法来测量它的底有多脆。


Z:你吃了这么多,现在还喜欢小笼包吗?


C:我喜欢小笼包,不过说实话我更喜欢馄饨。之所以选择小笼包,是因为我觉得它是上海的代表性食物。小笼包非常适合用科学量化的方式来测评,因为衡量小笼包好坏的标准是:皮薄、肉多、汁多。这是上海人的标准,不是我的。我只想将这种标准更逻辑化,你会觉得这家汁水不够多,那么多少汁算是多?4克还是7克?你哪怕不知道这个数据,可吃到的时候也能确定它的好坏。



Z:那你有没有想过,如果别人也做了一个小笼包的测评,但是从主观的口味角度出发,会跟你得出的结论一样吗?


C:答案是会,以及不会。我把这些小笼包馆子分为ABC等, A级的小笼包有72分,B级的小笼包是60几分。但就算没有这个评分,它们之间的差别仍然非常大,大到你仅凭主观判断也能看出。


Z:关于鼎泰丰,很多人——尤其是上海人,都会觉得鼎泰丰这么一个外来餐馆,怎么能比上海本地餐馆做得更好?


C:鼎泰丰其实是个很有意思的餐馆,你可以从许多方面来谈它。可以只谈它的厨艺菜品,也可以聊它作为一个连锁店究竟如何。很多人觉得鼎泰丰作为连锁店,应该比不过其他独立餐馆,实际上恰恰相反,鼎泰丰可能比99%的独立小笼包馆子都好。



Z:所以,在向人们推荐其他食物的时候,你凭什么说这个食物是好吃的?你怎么设定你判定食物好吃的标准?


 C:我其实没有任何权利告诉他们任何事情,我不是名人,不是上帝,没人需要听我的意见。如果人们想听的话,没问题。


但说到怎么去设定食物美味与否的标准,那是另外一个问题。我从八岁开始下厨,我母亲做饭非常糟糕,父亲工作繁忙,十一二岁时,我就能为全家做饭了。所以我知道技术层面上完美的食物吃起来是怎样的,而这与任何风格的料理没有关系。我清楚煮久了的鱼吃起来怎么样,如果你带我去日本,给我上一碟煮老的鱼,然后告诉我这是有意为之,因为冲绳岛民喜欢吃煮得烂糊的鱼肉,我可以理解这是饮食文化的差异,但鱼烧过头,就是烧过头了


我的确对中国的饮食文化还不那么了解,当然没人能完全了解中国饮食文化,可你不能糊弄我说,这坨粪便是巧克力。我吃得出它究竟是什么。这是评论食物最重要的一点,而剩下的百分之十可能才是饮食文化上的部分。


Z:所以你觉得主观在你推荐餐馆的时候占到了多少分量?


C:百分之百。这永远是一个主观的事情。人们对评论文章有种误解,觉得它应该是绝对客观的,美食评论家拜访一家意大利餐馆,就应该罗列这家餐厅有气泡水、供应披萨、面饼是罗马风格等一系列事实,但这是胡扯:没人能评论一家餐馆,而只告诉你事实。英国科学家做了一个实验,同样一瓶苏打水,人们在不同的背景音乐下的评价也会不同,人的口味会在情绪、环境的影响下变化。


4 | 写东西


最有趣的,始终是人本身


Z:从你开始写作差不多十年了,你觉得你的角度有什么改变吗?


C:一开始我每周都写文章,所以每周我都得提一个类似于“这个水果是什么”的选题。转折点在2011年,我结婚了,而且需要钱。前老板告诉我,他需要一个人来编辑房地产相关的文章,很无聊,但月薪有一万。我答应了。这六年里,我不需要以写作为生,能够休息一阵,去思考到底我想要写什么。所以我不想再写餐厅评论了,除非有什么能让我跨越食物,去讲一些更宏大的东西。  


现在我写作时,需要有人物,有风格。举个例子,六道门那篇文章里写到的老板,二十五年前从成都来到上海,在石化行业工作,晚上就去玩重金属,他还在定西路开了上海第一家摇滚俱乐部。现在他年纪大了,开始骑自行车。他有个性,食物出色,这是我想要的两个要素。


“啤酒阿姨”最早开的海富便利店


还有啤酒阿姨。我刚去了她的新店,非常疯狂,足足有几千种啤酒。我刚刚发现这家店时,它还只是一家便利商店,有六个装满了啤酒的冰箱。在那时的上海,这是蛮酷的事情。她问我:我喝过这里所有的啤酒,你想喝什么?我就很好奇,一个五十多岁的中国阿姨,差不多是我妈妈的年纪了,为什么要做这个?


也只有这种文章才会病毒般流行,很少有食物本身会疯狂流行,可能除了鲍师傅之类。流行其实与食物没有太大关系,归根结底,还是与人有关,因为人会想要与人建立联系。


Z:所以你最喜欢的一次采访是什么?


C:喜欢的有很多,可能最难忘的是去年采访陶情健,一个手工铁锅匠的故事。


有一天我走在路上,很惊讶地看到,在这个时代,在这个现代化都市里,居然还有人在打铁锅。现在我们很少能看到一个东西的诞生过程了。


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l0392hh0d0j&width=500&height=375&auto=0Chris拍摄的关于铁锅匠的故事


我没有那么热衷于拯救传统文化,传统工艺的消失是一个在世界范围内都不可逆的过程。但陶是一个特别特别好的人,温和,给了我很多信任。在他身上,你可以看到过去30年里,社会变迁对于一个渺小个体的影响。


5 | 新挑战


我是个悲观的乐观主义者



Z:从迈阿密到纽约,到香港再到上海,感觉就像是你去新环境后会非常兴奋,但你已经在上海呆了这么久了,从探险者变成了定居者。对这个状况满意吗?


C:我认为上海就像是一面镜子,如果你有趣。上海就很有趣。如果你很愤怒,上海也是一个令人愤怒的城市。


Z:你不想搬到新城市去吗?好比曼谷、东京之类。


C:我明年可能会搬回美国,不确定。我有一个非常宏大的故事需要写。但我没法说上海是个无聊的城市,上海是由人组成的,一座城市有这么多的人,你不能说人是无聊的。你只要多去跟人说话就好,虽然这不容易。我觉得自己很内向,但我一直都很好奇,很想知道人们的故事,我就住在华山医院后面,每天都能看到人们包着绷带走过,我好奇他们身上发生了什么。


Z:所以你如何评价你自己?

C:我很多疑,我是有些悲观的乐观主义者。


Z:你会对很多事情感到愤怒吗?


C:不不,我不是愤世嫉俗,只是悲观。我对人类缺少信心,因为我觉得我们相互伤害,人们对彼此所作的事情实在难以置信。太糟糕了。


Z:但人们仍然为对方做饭不是吗?


C:有些吧。是的,做饭是一种展现爱意的方式,这也是我乐观的来源。也许我只是不看好餐饮业的运作,也许只是对上海的餐饮业感到悲哀。但的确,我仍对食物的发展感到乐观。


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